Forelle Weiss-Blau auf Sekt-Sauerkraut

  4 Küchenfertige Forellen zu je ca. 350 g
 
FÃœR DIE FÃœLLUNG: 80g Butter
  8 Stängel Blattpetersilie
  8 Stängel Dill
  2tb Zitronensaft
  1bn Salz
 
FÃœR DEN DÄMPFSUD: 1bn Kräuter; Sellerieblätter, 2 Lorbeerblätter, Estragon, Blattpetersilie
 
FÃœR DAS SEKT-SAUERKRAUT: 1md Zwiebel; fein gewürfelt
  20g Butterschmalz zum Anschwitzen
  400g Sauerkraut; aus der Dose
  125ml Wein
  125ml Sekt
 
WEISS-BLAU-KÄSESAUCE: 400ml Fertiger Fischfond aus dem Glas
  1ts Mais- oder Kartoffelstärke
  250g Deutscher Weiß-Blau-Käse
  1pn Cayenne-Pfeffer
   Wenig Salz



Zubereitung:
Die vorbereiteten und gewaschenen Forellen innen und aussen mit
Zitronensaft beträufeln sowie salzen. Die Bauchhöhle mit einem
Stückchen Butter und je zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill
füllen. In einem grossen Topf mit Dämpfeinsatz aus den Kräutern ca.
1 Liter kräftigen Sud kochen. In den Dämpfeinsatz über dem Sud die
gewürzten Forellen legen und etwa 15-20 Minuten im Dampf garziehen
lassen. Nach dem Herausnehmen sofort die Haut an Kopf und Schwanz
einschneiden und abziehen. Das geht ganz leicht, solange die Forelle
heiss ist.

Für die Sauce den fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas angerührtem
Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den kleingewürfelten Käse mit
dem Schneebesen unterschlagen. Mit sehr wenig Salz und etwas Cayenne-
Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Für das
Sauerkraut die Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldgelb werden lassen,
das Sauerkraut zugeben, mit dem Wein ablöschen und in etwa 5 Min.
bissfest dünsten, dann den Sekt darübergiessen, nicht mehr erhitzen.

Auf eine kleine Platte eine Portion Sauerkraut schichten, die ganze,
enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce überziehen.

Dazu passt: Kartoffelpüree mit Creme fraiche und Muskatnuss
verfeinert



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