Franzosesupp

Franzosesupp

Brühe::		500g Rindfleisch zum Kochen
		150g Dürrfleisch
Gemüseeinlage::		2lg oder 3 kleine Petersilienwurz
		etwas Grünes davon
		0.25 Sellerie
		2 Hand voll (Frauenhand voll
		natürlich!) junge Erbsen
		2 Hand voll grüne Bohnen
		2 Kartoffeln, mittelgross
		2 Karotten, mittelgross
		0.25sm Wirsingkopf
		2 Hand voll Blumenkohl oder Kohlrabi
		1 Lauch
		1tb Butterschmalz
		frischer Majoran
		reichlich Bohnenkraut
		wenig Salz
		weisser Pfeffer
		Muskat
Knödel-Einlage::		1bn Petersilie
		4 Loth Butter (= etwa 50 g)
		8 Flusskrebse aus der Salzlake
		1.5 (-2) Kaisersemmel, gerieben
		1 (-2) Eier
		Salz
		weisser Pfeffer
		Muskat

Zubereitung:
Vorher herzustellen mit 500 g Rindfleisch zum Kochen und 150 g
Dürrfleisch: 2 Liter gewürzte Brühe. 1/2 Liter wird zurückbehalten,
um die Suppeneinlage darin zu sieden. Das Fleisch kann man beiseite
stellen und für ein anderes Gericht verwenden.
Sollte man keine Knödeleinlage für die Suppe wählen, kann man auch
dieses in kleine Stücke schneiden und mit servieren.

Gemüseeinlage:
Man gebe das Butterschmalz in einen entsprechend grossen Topf, zerlasse
es und füge das zerkleinerte Gemüse, die Kräuter und die Brühe dazu
und kocht das Ganze ca. 30 Minuten. Die Suppe vor dem Servieren mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Einlage: Grüne Petersilienknödel mit Flusskrebsbutter
Nimm die Butter, zerlasse sie und füge ca. 8 mittelmässige
Flusskrebse zu, röste sie darin, bis die Butter schön Farbe
angenommen hat. Die Krebse stelle man bis zum Servieren beiseite und
lasse die Butter durch ein Haarsieb. Dann reibt man dazu die
getrockneten Wecke sehr fein klein. Die Petersilie ebenfalls sehr fein
und klein schneiden. Dann fügt man das Ei sowie die Gewürze zu und
formt daraus kleine Knödel (etwas grösser als eine Walnuss). Sollten
sie nicht fest genug sein, nehme man noch etwas Weckmehl oder eventuell
ein zweites Ei. Diese siedet man ca. 10 Minuten in der aufgehobenen
Brühe von 1/2 Liter. Sollte die Flüssigkeit nicht genügen, füge man
noch etwas kochendes Wasser zu. Sobald alles fertig ist, gebe man die
Knödel in die Suppe und dekoriere die Flusskrebse obenauf. Das Ganze
gebe man nun zur Tafel.

Zitat der Köchin Anna: "Sehr fein, welche in alle möglichen Suppen
gegeben werden können!" Wichtig ist jedoch, dass man wirklich
Flusskrebse nimmt, entweder aus der Salzlake oder sogar ungeschälte
(ansonsten kommt der Geschmack der Flusskrebse nicht genug zur
Geltung), die man nach dem Anbraten von der Schale befreit und
mitservieren kann.

Das Originalrezept stammt aus der Zeit von ca. 1830 bis 1860 aus dem
Kochbuch einer Dürkheimer Köchin, der schönen Anna. Die Rezepte
wurden "überarbeitet", insbesondere, was die zu berücksichtigenden
kleineren Mengen und die kürzeren Kochzeiten betrifft. Die schöne
Anna war Mitbesitzerin eines von Prominenten (Kaiser, Könige,
Schriftsteller) bevorzugten Hotels dieser Zeit (Vierjahreszeiten in Bad
Dürkheim ). Ihre Bälle, Gartenfeste, Traubenkuren und vor allem ihr
Kochbuch machten sie berühmt. Sie hat ihre Rezepte aufgeschrieben und
den "deutschen Frauen und Töchtern" gewidmet.
Deshalb waren die Mengenangaben sehr viel grösser, ausserdem wurde
noch auf Holz- bzw. Kohlefeuer gekocht. Ihre Kochbücher wurden 1858
herausgegeben.

http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/02101102.html
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/02101103.html
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/02101104.html



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