Früchte kandieren - ein seltenes Handwerk (Info)

Früchte kandieren - ein seltenes Handwerk (Info)

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		von Marion Schmidt

Zubereitung:
Viele klassische Torten, Eisspezialitäten und Pralinen werden mit
kandierten Früchten garniert. Die wenigsten Liebhaber dieser
Süssigkeit wissen jedoch, wie sie hergestellt wird. Im einem der
letzten Kandierbetriebe Europas, im pfälzischen Deidesheim, kann man
den aufwändigen Prozess des Kandierens von der Sortierung der Früchte
über das Zuckerbad im Kupferkessel bis zur Trocknung verfolgen. Die
fertigen kandierten Früchte sind farbintensiv, fruchtig-aromatisch und
sehr süss.

_Spezialität aus Frankreich und Italien_ Die fruchtbare Landschaft
der Pfalz ist mit ihrem milden Klima ein klassisches Wein- und
Obstanbaugebiet. Für Familie Biffar, die ursprünglich aus dem
Rhonetal stammt, war der Standort ideal, um ihre Tradition der
Obstverarbeitung fortzusetzen. Zunächst hat die Familie Obst- und
Gemüsekonserven produziert, dann Konfitüren, Zitronat und Orangeat.
Als der Vater und Grossvater des heutigen Firmenchefs sahen, dass aus
Frankreich und Italien kandierte Früchte eingeführt wurden,
beschlossen sie, diese selbst in Deutschland herzustellen. Fachkräfte
aus Clermont-Ferrand wurden angeheuert, um von ihnen das Kandieren zu
erlernen. Damit war der Grundstein zur Kandiermanufaktur in Deidesheim
gelegt.

_Was wird kandiert?_ Nur makellose Früchte von Spitzenqualität
eignen sich zum Kandieren. Obstsorten wie beispielsweise Ananas,
Feigen, Kumquats oder Zitronen werden aus dem Ausland importiert. Ein
grosser Teil der Rohware stammt aber auch aus den pfälzischen
Anbaugebieten, darunter Kirschen, Erdbeeren, Äpfel, Birnen, Pflaumen
oder Quitten.

Eine Spezialität, welche die Firma Biffar entwickelt hat, ist das
Kandieren von grünen Walnüssen und grünen Mandeln. Beides wächst
vor der heimischen Haustür. Die Früchte sind so empfindlich, dass sie
von Hand im Kupferkessel kandiert werden müssen. Weniger empfindliche
Obstsorten können im so genannten Autoklaven - in grossen,
übereinander liegenden Metalleinsätzen - maschinell kandiert werden.

_Kandieren - ein Prozess von mehreren Tagen_ Das Kandieren von
Früchten ist eigentlich ein simpler Vorgang, der aber viel Erfahrung,
Fingerspitzengefühl und unzählige Handgriffe erfordert. Beim
Kandieren wird das Zellwasser der Frucht nach und nach durch eine
Zuckerlösung ersetzt. Dieser Prozess dauert - je nach Obstsorte - acht
bis zwölf Tage. Durch die täglich ansteigende Konzentration der
erwärmten Zuckerlösung wird die Frucht haltbar gemacht, ohne dass
irgendwelche künstlichen Konservierungsstoffe eingesetzt werden
müssen. Gleichzeitig bleibt die natürliche Farbe der Früchte
erhalten.

Wenn nach vielen Arbeitsgängen die gewünschte Zuckerkonzentration in
den Früchten erreicht ist, werden sie zum Abtropfen ausgebreitet, um
dann entweder glasiert oder als Belegfrüchte verpackt zu werden.

_Kunstvolle Dekoration_ Der grösste Teil der kandierten Früchte wird
in Konditoreien, bei der Eisherstellung und in der Süsswarenindustrie
verwendet. Sowohl in den 20er und 30er Jahren als auch in den frühen
50er Jahren waren Tortenverzierungen - sorgfältig aus kandierten
Früchten geschnitzt - die Krönung jeder festlichen Tafel. Das Dekor
war die Handschrift des Konditors und Ausweis seiner Kunst. Ganz
traditionell werden die kandierten Früchte auch als attraktives
Konfekt verpackt und präsentiert. Ein wertvolles kulinarisches
Mitbringsel, das noch komplett in Handarbeit hergestellt wird, aber
seit einiger Zeit etwas aus der Mode gekommen ist.

_Sehr gefragt: kandierter Ingwer_

Ganz anders dagegen die Entwicklung bei kandiertem Ingwer.
Spezialitäten aus Ingwer haben in den letzten Jahren immer mehr
Liebhaber gefunden. Seit dem Siegeszug der asiatischen Küche und seit
man durch die Naturheilkunde und die ayurvedische Medizin auch bei uns
weiss, welche wertvollen Inhaltstoffe diese Wurzel enthält, liegt
Ingwer voll im Trend. Die Wurzeln werden aus China geliefert und eignen
sich hervorragend zum Kandieren. Verschiedene Ingwer-Spezialitäten
sind inzwischen zum wichtigsten Standbein des pfälzischen
Traditionsbetriebs geworden.

_Drehorte_ * J. Biffar & Co. GmbH Kandierte Früchte,
Ingwer-Spezialitäten, Früchte-Konfekt Niederkirchener Str. 15 67146
Deidesheim Tel. (0 63 26) 96 76-0 Fax (0 63 26) 96 76-11 E-Mail:
mail@biffar.com http://www.biffar.com * Cafe Confiserie Sixt Konditor
Christoph Vogel Hauptstr. 3 67433 Neustadt/Weinstrasse Tel. (0 63 21)
21 92 Fax (0 63 21) 3 17 15 http://www.cafe-confiserie-sixt.de Rezepte
mit kandierten Früchten (von Christoph Vogel): Guglhupf mit kandierten
grünen Mandeln Deidesheimer Apfel-Ingwer-Kuchen
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040906/b_3.phtml



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