Fruchtiger Jungschwein-Braten Mit Winter-Salaten

  1kg Rücken vom Jungschwein ohne Knochen mit Schwarte und
   Speck
  3 Schalotten
  30g Butter
  3 Birnen
  3 Dörrpflaumen
  100g Brioche oder Toastbrotbrösel
  1 Zweig Salbei
  1 Zweig Estragon
  50ml Sahne
  50ml Malzbier
  1tb Balsamico-Essig
  2tb Honig
  2tb Grobes Salz
   Salz, weißer Pfeffer
 
Winter-Salat: 1 Frisee
  100g Feldsalat
  1 Romana
  1 Radicchio
 
Vinaigrette: 1ts Senf
  60ml Walnussessig
  125ml Walnußöl
  60ml Traubenkernöl
  25ml Wermut
  50ml Brühe
  25ml Weißwein
  1 Birne
  4 Dörrpflaumen
   Nüsse
 
Erfasst Am 01.08.00 Von:  Ulli Fetzer Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz



Zubereitung:
Die Schwarte des Schweinerückens mit einem scharfen Messer in
Rautenform fast bis zum Fleischansatz einschneiden. In das Fleisch
längsseits eine Tasche schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen. Birnen geschält
uind geachtelt hinzufügen. Die Dörrpflaumen in feine Stücke
geschnitten ebenfalls zufügen. Diese Mischung zwei Minuten braten.
Mit der Sahne ablöschen und die Brösel unterheben. Estragon und
Salbei dazugeben. Die Mischung in die Tasche des Schweinerückens
geben, dann rollen und mit Küchengarn binden.

Malzbier, Honig und Balsamico-Essig vermengen und auf den Braten
pinseln. Mit dem groben Salz bestreuen. Den Braten im vorgeheizten Ofen
bei 220 Grad 10 min. Farbe nehmen lassen. Bei 170 Grad (je nach Dicke
des Fleisches) 45 min. bis 1 Stunde garen. Das Fleisch alle 15 min. mit
der Malzbier-Mischung einpinseln.

Salat zurechtschneiden, waschen und in einer Salatschleuder oder einem
Küchentuch trocknen. Für die Vinaigrette alle Zutaten unter
ständigem Rühren vermengen.

Birnen in feine Streifen schneiden, Nüsse und Backpflaumen grob
zerkleinern. In einer Pfanne etwas Nussöl erwärmen und die Zutaten
leicht anbraten.

Küchengarn vom Braten entfernen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Salatblätter durch die Vinaigrette ziehen und zu einem schönen
Bouquet anrichten. Mit der Garnitur dekorieren.



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