Fünf-Stunden-Lamm - Die Heidschnuckenkeule Zum Löffeln

  1 Lammkeule mit Knochen (ca 2 kg)
  5lg Knoblauchzehen in Stiften
  1bn Suppengrün, gewürfelt
  2 Halbierte Zwiebeln
  4tb Pflanzenöl
   Salz
   Pfeffer
  0.75l Roter Burgunder oder Bordeaux
  1 Zweig Rosmarin
  8 Blättchen Salbei
  10 Getrocknete Aprikosen
  2 Becher Schmand 24% oder saure Sahne
  300ml Joghurt
  125g Gerieben Nüsse (Hasel- und Wal- gemischt)
  1 Prise/n Cayennepfeffer
  2ts Flüssiger Honig
   Fleischextrakt
   Sojasauce



Zubereitung:
Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen
Messer etwa zwei Zentimeter tief von allen Seiten einstechen und in
jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit 2 EL
Öl beträufeln, mit dem Handballen einmassieren.
Suppengrün und Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl leicht
andünsten. Einen für die Keule passenden Bräter mit dem restlichen
Öl auf dem Herd sehr heiss werden lassen. Keule einlegen und von allen
Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt, dann salzen und
pfeffern. Das Fleisch mit 1/4 l Rotwein ablöschen. Das angeröstete,
kleingewürfelte Suppengrün, die halbierten Zwiebeln, Rosmarin, Salbei
und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und fest zugedeckt in den auf
100 oC vorgeheizten Backofen stellen. Die Lammkeule jede Stunde wenden,
dabei mit 2 EL Schmand übergiessen und Rotwein nachfüllen. Deckel
nach 4 1/2 Std abnehmen, restlichen Rotwein angiessen und den Rest vom
Schmand des ersten Bechers zugeben Während der Bratzeit Joghurt mit
Nüssen, Cayennepfeffer und Honig vermischen und je nach Anzahl der
Portionen in kleine Schalen füllen.
Nach 5 Stunden mit einem Esslöffel probieren, ob sich das Fleisch
leicht vom Knochen lösen lässt. Bei stärkerem Widerstand sollte noch
eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem Begiessen zugegeben
werden. Die Keule aus dem Bräter herausnehmen, die Hitze auf 50 oC
zurückschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen warmhalten,
während jetzt die Sauce zubereitet wird. Bräter auf dem Herd
erhitzen, Falls nötig, etwas kochendes Wasser zugeben, mit einem
Holzspatel den Bratensatz vom Topfboden und Wänden abschaben und
aufkochen lassen. Bratensatz durch ein Sieb giessen. Den Rückstand gut
ausdrücken. Fett von der Sauce abschöpfen. Den zweiten Becher Schmand
mit dem Schneebesen einrühren, nochmals kurz aufkochen und mit
Fleischextrakt und der Sojasauce abschmecken. Keule im Stück servieren
und am Tisch mit einem grossen Löffel zerlegen.
Fleischstücke in die Joghurt-Nuss-Sauce dippen.

: Quelle : Wolf Ücker: Der grosse Ücker. Die neue alte Küche,
: : Hölker Verlag
: Erfasst : 09.09.01 von Micha Eppendorf



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