Gabelbissen Steirereck Teil 2 (Beilagen)

 
FÜR DIE BECHAMELSAUCE: 1 Butter
  1tb Mehl
  0.25l Milch
   Salz und Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE HOLLANDAISE: 1 Eidotter
  2tb Butter
  1tb Gemüsefond
   Zitronensaft
   Salz
   Schnittlauch
 
ALTERNATIVE ZU DEN SAUCEN: 4tb Mayonnaise; mit
  4tb Joghurt; oder Rahm vermischen
 
FÜR DIE RAHMSAUCE: 140ml Sauerrahm
  3tb Creme fraiche
  1tb Balsamico-Essig
  2tb Gemüsefond
   Salz und Pfeffer
   Zucker
 
FÜR DEN KRÄUTERSALAT: 100g Junge Kräuter und Salate wie, krause Petersilie, Salbei, Blätter vom englischen Sellerie, Basilikum, klein gezupfte Blätter von Salaten, wie Vogerl-,Radiccio-, Frisee-, Häuptelsalat
   Salz und Pfeffer
   Olivenöl
   Süßer Senf
   Balsamicoessig
   Schnittlauch; gehackt
   l, zum Frittieren



Zubereitung:
Für die Sauce Bechamel Butter schmelzen, mit dem Mehl eine helle
Einbrenn' machen, mit Milch aufgiessen und glattrühren. Auskühlen
lassen.

Für die Sauce Hollandaise Eidotter, Gemüsefond, Salz und Zitronensaft
über Dampf schaumig schlagen (die Masse muss 72 Grad erreichen), die
geschmolzene Butter unter ständigem Rühren langsam einfliessen
lassen. Auskühlen lassen.

Für die Rahmsauce alle Zutaten mischen und abschmecken.

Für den Kräutersalat sämtliche Salate und Kräuter gut waschen und
trocknen. Marinieren. Salbeiblätter, Basilikum und Petersilie kurz in
heissem Fett frittieren und zuletzt über den angerichteten Salat
geben.

Vogerlsalat=Feldsalat, Häuptelsalat=Kopfsalat



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