Gäms-Cadufferli mit Kartoffel-Sellerie-Mousse

  400g Gäms-Entrecote; oder Reh, Hirsch, Rind und Kalb
  60g Butter
  6 Schalotten
  1bn Thymian
   Salz
   Pfeffer
 
KARTOFFEL-SELLERIE-MOUSSE: 500g Kartoffeln
  1 Sellerieknollen
  250g Butter
  1dl Milch
   Muskat
   Salz
 
REF:  Beat Caduff, Arosa Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Cadufferli: Die Schalotten hacken und in Butter glasig dünsten.
Frischen Thymian schneiden, harte Teile entfernen und kurz mitdünsten.
Kalt stellen.

Das Gämsfleisch fein hacken, mit dem Schalottengemisch vermengen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Daraus kleine Hacktätschchen formen.
Diese braten, wobei das Innere immer noch leicht rosa sein muss.

Mousse: Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden, in
Salzwasser weich kochen und passieren. Milch erwärmen. Muskat,
Kartoffel-Sellerie-Gemisch und nach und nach Butterflocken dazugeben.
Eventuell mit Salz nachwürzen. Zusammen mit Saisongemüse sofort
servieren. (Der Gast soll auf den Kartoffelstock warten und nicht
umgekehrt.) Cadufferli: Beat Caduff, Bündner Spitzenkoch, "Zum Wohl
Sein", Arosa: seine Hacktätschli werden unter Kennern schlicht
"Cadufferli" genannt



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