Gäms-Cadufferli mit Kartoffel-Sellerie-Mousse
400g Gäms-Entrecote; oder Reh, Hirsch, Rind und Kalb | ||
60g Butter | ||
6 Schalotten | ||
1bn Thymian | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
KARTOFFEL-SELLERIE-MOUSSE: | 500g Kartoffeln | |
1 Sellerieknollen | ||
250g Butter | ||
1dl Milch | ||
Muskat | ||
Salz | ||
REF: | Beat Caduff, Arosa Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Cadufferli: Die Schalotten hacken und in Butter glasig dünsten.
Frischen Thymian schneiden, harte Teile entfernen und kurz mitdünsten.
Kalt stellen.
Das Gämsfleisch fein hacken, mit dem Schalottengemisch vermengen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Daraus kleine Hacktätschchen formen.
Diese braten, wobei das Innere immer noch leicht rosa sein muss.
Mousse: Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden, in
Salzwasser weich kochen und passieren. Milch erwärmen. Muskat,
Kartoffel-Sellerie-Gemisch und nach und nach Butterflocken dazugeben.
Eventuell mit Salz nachwürzen. Zusammen mit Saisongemüse sofort
servieren. (Der Gast soll auf den Kartoffelstock warten und nicht
umgekehrt.) Cadufferli: Beat Caduff, Bündner Spitzenkoch, "Zum Wohl
Sein", Arosa: seine Hacktätschli werden unter Kennern schlicht
"Cadufferli" genannt
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