Gänsebraten mit Kartoffel-Mohn-Cannelloni und Winterapfel..

 
Gans:: 1 Gans von ca. 4000 g
   Salz, Pfeffer
 
Füllung:: 2 Boskop-Äpfel, geschält und grob gewürfelt
  1 Orange, geschält und grob gewürfelt
  2 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
  1bn Beifuss
 
Sauce:: 2 Becher Wurzelgemüse (2 gewürfelte
   Zwiebeln, ½ gewürfelte kleine Sellerieknolle)
  200ml Rotwein
  1tb Honig
  1 geh. TL dunkles Sesamöl (aus dem Asia-Laden)
   Salz, Pfeffer
 
Cannelloni-Teig:: 500ml Milch
  2 Eier
  200g Mehl
  2tb Öl
   Salz, Pfeffer
  30g Mohn
 
Cannelloni-Füllung:: 6 Salzkartoffeln, mittelgross, ge
  50g Butter
  2tb Speisestärke
   Salz, Pfeffer
 
Apfelpüree:: 80g Zucker
  300ml Weisswein
  4 Boskop-Äpfel, geschält,
   entkernt, grob gewürfelt
  4 Sternanis
  1 Vanille-Schote
 
Dekoration::  frischer Kerbelblättchen oder Blattpetersilie



Zubereitung:
(als weihnachtliche Hauptspeise) Die Gans innen und aussen salzen und
pfeffern. Mit den grob gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln, der geschälten
Orange und dem Bund magenfreundlichen Beifuss füllen. Hals und Flügel
der Gans in walnussgrosse Stücke hacken, in einem Bräter mit etwas
Öl vier, fünf Minuten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Dann das
Wurzelgemüse dazu geben, etwa drei Minuten kräftig mit anrösten.
Jetzt einen Liter Wasser zugiessen, aufkochen und die gefüllte Gans in
den Bräter geben - und zwar mit der Brustseite nach unten. Für drei
Stunden in den 200 Grad heissen Ofen geben, nach einer Stunde die Gans
wenden.

Vor dem Anrichten die Gans aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz durch
ein Sieb passieren, den Rotwein aufkochen und den passierten Bratensatz
dazu geben. Die Anissterne und das Sesamöl hinzu fügen, rühren und
diese Sauce 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.
Dann mit einer kleinen Kelle das aufgestiegene Fett abschöpfen. Die
Gans portionieren.

Für den Cannelloni-Teig Milch und Eier verquirlen. Nun mit dem
Schneebesen nach und nach das Mehl hinein rühren, salzen und das Öl
dazu geben. Kleine beschichtete Pfannen mit Öl auspinseln und 6
hauchdünne Pfannkuchen (Crepes) ausbacken (je Seite knapp eine
Minute). Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Butter
vermischen. Salzen und pfeffern. Jeweils 3 dieser dünnen Pfannkuchen
überlappend nebeneinander legen und mit der noch warmen Kartoffelmasse
bestreichen. Von der Längsseite her vorsichtig einrollen. Diese Rollen
eng mit Alu-Folie umwickeln, die überlappenden Enden Der Folie wie ein
Bonbon verschliessen. Für mindestens eine Stunde - oder über Nacht -
in den Kühlschrank geben. Danach die Folie entfernen, die Rollen
schräg in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese kurz
vor dem Anrichten je Seite eine bis zwei Minuten in Butter braten.
Evtl. danach im Backofen warm halten.

Für das Winterapfel-Püree den Zucker in einen Topf geben und bei
starker Hitze karamellisieren lassen. Sobald er sich hellbraun färbt,
mit dem Weisswein ablöschen. Die Vanilleschote längs halbieren und
aus den Innenseiten das Mark mit einer Messerspitze heraus kratzen.
Schotenhälften und das Mark zusammen mit den 4 Anissternen in den
Zucker-Weisswein-Sud geben. Alles eine Minute kochen, dann die
Apfelwürfel darin 10 Minuten garen. Schliesslich Anissterne und
Vanilleschote entfernen und alles mit dem Mixer pürieren.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers geben Sie eine Portion Gänsebraten (Keule
oder Brust), daneben eine Scheibe Kartoffel-Cannelloni. Mit
teelöffelgrossen Klecksen vom Winterapfel-Püree umgeben. In die
Zwischenräume geben Sie etwas Bratensauce. Mit Kerbelzweigen
dekorieren.

Getränk:
Björn Freitag empfiehlt einen 2002-er Blauen Spätburgunder von der
Nahe vom Weingut Korrell.

Addresse:
Goldener Anker Lippetor 4 46282 Dorsten-Altstadt Tel.: 02362 / 22553
Fax: 02362/ 996315
http://www.björn-freitag.de/

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/g/gänsebraten.html



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