Gänsebraten zweimal serviert (1)
| 1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne Hals, Geflügel undInnereien | ||
| 1 Zweig Beifuss | ||
| 1 Zweig Thymian | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 100ml Wasser | ||
| *Rotkraut**: | 1sm Kopf Rotkohl | |
| 1 Gewürzbeutel (2 Nelken, 1 Lorbeerblatt,1/2 Zimtstange,10 Pfefferkörner,4 Wacholderbeeren) | ||
| Salz, Pfeffer, Zucker | ||
| 0.5l Rotwein | ||
| 5cl Rotweinessig | ||
| Gänseklein In Der Consomme: | 0.75l Geflügelfond | |
| 100g Gewolfte Rinderwade | ||
| 100g Kleingeschnittenes Wurzelgemüse | ||
| 2 Eiweiss | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 1 Lorbeerblatt | ||
| 2 Gewürznelken | ||
| 4 Wacholderbeeren | ||
| 2 Kleingehackte Gänseflügel | ||
| 1 Kleingehackten Gänsehals | ||
| 1tb Öl | ||
| Nudeln Gelb - Ravioliteig: | 250g Weizendunst (Instantmehl) | |
| 50g Feinen ital. Griess | ||
| 5 Eigelb | ||
| 1 Vollei | ||
| 2cl Öl, geschmacksneutral | ||
| 1ts Salz | ||
| Etwas Wasser | ||
| *Füllung Für Die: | Ravioli** | |
| 1 Gänseleber | ||
| 1 Gänsemagen | ||
| 1 Gänseherz | ||
| 2 Schalotten | ||
| 1tb Geklärte Butter | ||
| 1 Ei | ||
| *Äpfel**: | 4 Miniäpfel | |
| 1tb Rosinen | ||
| 1tb Geröstete Mandelhobel | ||
| 60g Marzipan | ||
| *Reibeknödel**: | 4lg Mehligkochende Kartoffeln, (3 rohe, eine gekochte) | |
| 1 Ei | ||
| Salz, Pfeffer, Muskat | ||
Zubereitung:
Zubereitung Der Gans
Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern
füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen 2 1/2 bis 3
Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.
Zubereitung Des Rotkrauts
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem
Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen
auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem
Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen.
Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen
lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)
18.12.1993
Erfasser:
Datum: 09.11.1994
Stichworte: Geflügel, P4
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