Gänsebraten zweimal serviert (1)

  1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne Hals, Geflügel undInnereien
  1 Zweig Beifuss
  1 Zweig Thymian
   Salz, Pfeffer
  100ml Wasser
 
*Rotkraut**: 1sm Kopf Rotkohl
  1 Gewürzbeutel (2 Nelken, 1 Lorbeerblatt,1/2 Zimtstange,10 Pfefferkörner,4 Wacholderbeeren)
   Salz, Pfeffer, Zucker
  0.5l Rotwein
  5cl Rotweinessig
 
Gänseklein In Der Consomme: 0.75l Geflügelfond
  100g Gewolfte Rinderwade
  100g Kleingeschnittenes Wurzelgemüse
  2 Eiweiss
   Salz, Pfeffer
  1 Lorbeerblatt
  2 Gewürznelken
  4 Wacholderbeeren
  2 Kleingehackte Gänseflügel
  1 Kleingehackten Gänsehals
  1tb Öl
 
Nudeln Gelb - Ravioliteig: 250g Weizendunst (Instantmehl)
  50g Feinen ital. Griess
  5 Eigelb
  1 Vollei
  2cl Öl, geschmacksneutral
  1ts Salz
   Etwas Wasser
 
*Füllung Für Die:  Ravioli**
  1 Gänseleber
  1 Gänsemagen
  1 Gänseherz
  2 Schalotten
  1tb Geklärte Butter
  1 Ei
 
*Äpfel**: 4 Miniäpfel
  1tb Rosinen
  1tb Geröstete Mandelhobel
  60g Marzipan
 
*Reibeknödel**: 4lg Mehligkochende Kartoffeln, (3 rohe, eine gekochte)
  1 Ei
   Salz, Pfeffer, Muskat



Zubereitung:
Zubereitung Der Gans

Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern
füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen 2 1/2 bis 3
Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.

Zubereitung Des Rotkrauts

Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem
Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen
auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.

Zubereitung der Consomme

Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem
Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen.
Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen
lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.

Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)

18.12.1993


Erfasser:

Datum: 09.11.1994

Stichworte: Geflügel, P4



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