Gänsebrust in Rotwein mit Birnen

  800g Gänsebrust, ausgelöst
  1bn Suppengemüse
  1 Zwiebel
   Salz, Pfeffer
  200ml Rotwein, trocken (Chianti)
  100ml Geflügelbrühe
  2 Thymianstengel
  1ts Speisestärke
 
Für Die Kartoffelplätzchen: 700g Kartoffeln
  100g Mehl
  1 Eier; evtl. auch mehr
   Salz
  1tb Petersilie; gehackt evtl. auch mehr
  2tb Butterschmalz; evtl. auch mehr
 
Für Das Gemüse: 1sm Wirsingkopf (a 500 g)
   Salz
  2tb Butter
   Pfeffer f.a.d.M.
   Muskatnuss
 
Für Die Birnen: 4sm Birnen
  200g Schalotten, klein
  200ml Rotwein, trocken (Chianti)
  1ts Zucker; evtl. mehr
  1 Spur Nelkenpulver; oder 4 Gewürznelken
  70g Sultaninen
  2tb Rotweinessig; evtl. mehr
   Salz, Pfeffer f.a.d.M.



Zubereitung:
Das Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen, Suppengemüse waschen,
putzen und grob würfeln, die Zwiebel abziehen, fein hacken.

Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln als Pellkartoffeln
kochen.

Gänsebrust in einem Bräter auf dem Herd mit der Hautseite nach unten
gut anbraten, dann im ausgelassenen Fett rundum kurz anbraten, aus dem
Bräter nehmen, salzen, pfeffern. Im Gänsefett Zwiebel und
Suppengemüse sehr kräftig dunkel anrösten.

Fleisch zum Gemüse geben, Wein und Geflügelbrühe angiessen, Thymian
zugeben und im Ofen (Gas: Stufe 3) 20 - 25 Minuten braten (Hautseite
nach oben).

Gekochte Kartoffeln pellen, sofort durch die Presse drücken. Mit Mehl,
Ei, Salz und Petersilie verkneten.

Aus dem Teig eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen, mit einem bemehlten
Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.

Den Wirsing putzen, Strunk und dicke Blattrippen entfernen. Wirsing
waschen und in feine Streifen schneiden. In sprudelnd kochendem
Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. In der
Butter bissfest dünsten, salzen, pfeffern und mit geriebener
Muskatnuss würzen.

Birnen schälen (Stiel dran lassen), halbieren, das Kerngehäuse
entfernen. Schalotten abziehen. Rotwein mit Zucker und Nelkenpulver
etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Schalotten, Birnen und Sultaninen
zufügen und weiteree 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig, Salz und
Pfeffer abschmecken.

Kartoffelplätzchen im Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun
braten.

Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb
geeben, Sauce mit einer Schöpfkelle entfetten, noch etwas einköcheln
lassen, mit angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken. Die
Gänsebrust schräg in Streifen schneiden, mit Sauce,
Kartoffelplätzchen, Wirsing-Gemüse und Rotwein-Birnen servieren.

Getränk: kräftiger Rotwein, etwa Chianti

Quelle: meine familie & ich, Nr. 12/94, Weihnachtsmenü
erfasst: Sabine Becker, 23. April 1997



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