Gänseleber im Blutwurstmantel mit Kaltgerührten Süßkir ..

 
GÄNSELEBERSCHEIBEN: 200g Feste Gänseleber; zum Braten geeignet in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
   Blutwurst; längs in 2 mm dünne Scheiben geschnitten
 
GEWÜRZMISCHUNG:  Quatre Epices
 
KALTGERÜHRTE SÜSSKIRSCHEN: 500g Süßkirschen; entsteint und in feine Würfel geschnitten
  100g Zucker
  10g Kaltbinder (modifizierte Stärke)
 
ZWIEBELMUS: 1kg Zwiebeln; in 4 mm feine Ringe geschnitten
   Salz



Zubereitung:
Mit der Blutwurst in einer beschichteten Pfanne ein Quadrat von 10 cm
legen. Die Pfanne auf den Ofen stellen und die Blutwurst solange
rösten, bis sich eine gleichmässige Kruste gebildet hat. Die Pfanne
vom Herd nehmen und kühl stellen. Ist das ganze richtig abgekühlt
lässt sich das Blutwurstquadrat leicht mit einer Spachtel vom
Pfannenboden abheben. Aus der Kruste nun 8 Rechtecke von 2,5 auf 5 cm
schneiden.

Die Gänseleberscheiben von beiden Seiten bei kräftiger Hitze
goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und mit wenig Salz und ebenso wenig
Quatre Epices würzen. An beide Seiten je eine Blutwurstkruste ankleben
und aufgestellt mittig auf einen Teller anrichten.

Kaltgerührte Süsskirschen Die Kirschenwürfel mit der
Zucker-Kaltbindermischung verrühren.

Zwiebelmus Die Zwiebelringe in kochendem Wasser weich kochen. Gut
abgetropft auf ein Blech legen und im Backofen bei ca. 150 Grad
möglichst stark abtrocknen. Im Küchenmixer sehr fein kuttern und mit
Salz würzen.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit
Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit
kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit
Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und
heisser Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel,
Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel :
Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten : >
Süsskirschen und Zwiebelmus



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