Garen im Römertopf 2/4

   Einige Tips zum Garen im Römertopf



Zubereitung:
Wildschwein: Keine Angst vor Wildschweinbraten! Gerüchte von seinem
"seltsamen Geschmack" sind nur auf unsachgemässe Zubereitung
zurückzuführen. Gut gebraten ist Wildschwein eine wahre Delikatesse.
Es ist am besten im November und Dezember. In den anderen Monaten
sollten Sie auf Tk-Ware zurückgreifen. In manchen, hauptsächlich
alten Kochbüchern wird geraten, Wildschweinfleisch mit Speckstreifen
zu spicken oder mit Speckscheiben zu umwickeln.

Wir raten davon ab, denn Wildschwein ist immer futtdurchwachsen und
brät beinahe immer so viel eigenes Fett aus, dass es sogar
abgeschöpft werden muss. Spickt man ihn noch, wird er für unsere
Magen-, Leber-, Galletrakt meist verhängnisvoll. Ausserdem ist es
meist das überreichliche Fett, dass zusammen mit dem Wildgeschmack
manchem den Wildschwein-Genuss vergällt.

Hasenbraten: Achten Sie beim Einkauf darauf, einen nicht zu jungen,
doch auch nicht zu alten Hasen zu bekommen. Ersterer schmeckt leicht
fade, der andere streng.

Auch sollten Sie den Hasen nicht beizen, sondern nur in ein Essigtuch
einschlagen und ca. 48 Stunden leigenlassen.

Geflügel: Wie herrlich saftig sich Geflügel im Römertopf brät, das
sollten Sie selbst ausprobieren! und weil der normalgrosse Römertopf
zu knapp ist für grosse Enten, Poularden und Gänse, hat die Firma Bay
auf Wunsch vieler Kunden einen neuen, geräumigeren, einen richtigen
Gänsebräter entwickelt. Wenn Sie Geflügelbraten schätzen: besorgen
Sie sich den Geflügel-Römertopf! Hühnerfrikassee: Hierzu können
sowohl Hühnchen als auch ältere, sogenannte Suppenhühner,
verarbeitet werden. Dann ist allerdings das Geflügelfleisch vorher in
wenig Wasser im Römertopf halbgar zu dünsten (Brühe für das
Frikassee weieterverwenden) oder die von uns angegebene Garzeit
verdoppeln.

Poularde (verschnittenes Masthuhn): Die P., auf grossen Spezialfarmen
sorgfältig gemästet, hat heute die Rolle übernommen, die einst ihr
männliches Gegenstück, der Kapaun (verschnittener Masthahn), in der
ganz feinen Küche spielte. Dabei ist sie noch delikater:
Poulardenfleisch ist besonders zart, doch mit etwas Fett durchwachsen.
Unsere Poularden-Rezepte dürfen Sie jedoch auch für Kapaunbraten
anwenden.

Pute (Truthenne): Sie hat sich durch die aparte Verschiedenheit der
einzelnen Fleischstücke und nciht zuletzt durch ihre Preisgünstigkeit
in den letzten Jahren unsere Bratherde erobert. Im Römertopf entfaltet
sie erst ihr ganzes Aroma - hier ist nämlich die grösste Gefahr beim
Putenbraten ausgeschaltet: sie kann nicht austrocknen! Rebhühner: R.,
die ja noch echtes Wild-Geflügel sind, sind nur in den Monaten
September und Oktober wirklich gut. Achten Sie darauf, dass sie jung
sind: das erkennt man an den hellgelben Füssen.

Ente: Für das Braten einer Ente dürfen Sie sich ganz nach unseren
Gans-Rezepten richten. Garzeit allerdings nur 90-120 Minuten. Auch die
Diät-Beurteilung ist wie bei der Gans. Dazu gibt es für das zartere
Entenfleisch noch eine Reihe besonders raffinierter Zubereitungsarten.

Tauben: Zum Braten sollten Sie junge Tauben wählen - wollen Sie aber
doch ältere Tiere verwenden, so kochen Sie si vorher 1 Stunde.

Beilagen: Kartoffeln

Es ist bekannt, dass Kartoffeln viel zu viel von ihrem Eigengeschmack
wie auch an Vitaminen an das Kochwasser abgeben. Kartoffeln, in
Holzkohleglut gebraten- davon schwärmt jeder, der je davon gegessen
hat und erzählt, si können garnicht mit unseren mit oder ohne Schale
gekochten verglichen werden.

Gönnen auch Sie sich diesen unvergleichlichen Kartoffelgenuss -
überraschen Sie Feinschemcker unter ihren Freunden und in der Familie
damit. und verraten Sie ihnen dann doch Ihr Geheimnis - das
Römertopf-Rezept! Es ist ganz unkompliziert.

Reis: Reis soll körnig trocken sein und doch nicht anbrennen. Viele
erfahrene Hausfrauen greifen deshalb immer noch zu dem (zweifellos
ausgezeichneten) Trick, den Reistopf nach kurzer Kochzeit zwischen
Kissen zum Weiterquellen zu stecken.

Dass diese Methode provisorisch ist, liegt auf der Hand: der Topf muss
zuerst in Handtücher eingewickelt werden, die dann meist beschmutzt
sind.
und es ist auch nicht gerade appetitlich, Reis "aus dem Bett " auf dem
Teller zu haben. Noch dazu braucht er bei dieser Garmethode stundenlang
Zeit, um weich zu werden. Sie sollten Ihren Reis stattdessen im
Römertopf dünsten.

Dort wird er körnig-trocken, wie ihn Kenner schätzen. Denn die
Bedingungen beim Garen im Tontopf kommen seinen Forderungen völlig
entgegen: mit wenig Flüssigkeit ohne Umrühren bei milder Hitze zu
dünsten.

Fortsetzung 3



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