Gebackene Käse-Ravioli mit Dörrobst im Essigschaum

 
KÄSE-RAVIOLI: 1 Apfel
  1ts Pinienkerne
  100g Weicher Ziegenkäse
  100g Geriebener Hartkäse
  1ts Olivenöl
  2tb Geriebenes Brot
   Olivenöl zum Fritieren
   Fleur de sel
   Fenchelsaat
   Cayenne
   Schwarzer Pfeffer
  12 Wan-Tan Teigblätter
  1tb Mehl
 
DÖRROBST: 4 Getrocknete Feigen
  4 Getrocknete Aprikosen
  4 Backpflaumen
  2tb Honig
  4tb Balsam of Roses
 
ESSIG-SCHAUM: 4 Eigelb
  120ml Edelsüßer Wein
  30ml Balsam of Roses



Zubereitung:
Apfel schälen und fein reiben, Pinienkerne rösten und mit den Käsen,
Olivenöl und dem geriebenen Brot zu einer Masse verarbeiten. Mit Fleur
de sel, Fenchelsaat, Cayenne und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Olivenöl zum Fritieren auf 170°C Grad erhitzen.

In jedes Wan-Tan Blatt einen Teelöffel der Masse geben. Mehl mit etwas
Wasser zu Kleister verrühren. Die Ränder des Teiges damit
einstreichen und verschliessen. Die Wan-Tan einmal im heissen Öl
blanchieren herausnehmen und dann ein zweites Mal kurz vor dem
Servieren fertig backen.

Etwas Wasser aufkochen. Das Dörrobst mit dem kochenden Wasser bedecken
und zwei Minuten kochen lassen. Dörrobst aus dem Wasser nehmen. Mit
dem Honig und dem Essig einlegen.

Über dem Wasserbad in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Wein und dem
Essig dick schaumig aufschlagen.

In einen tiefen Teller den Schaum geben, Dörrobst und die fertig
gebackenen Teigtaschen setzen.



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