Gebackene Selleriesandwich Mit Rauchlachs Gefüllt

  200g Rauchlachs; in dünnen Scheiben
  1lg Sellerieknolle
  2 Schalotten; fein gehackt
  1 Zweig Estragon
  125ml Weißwein
  125ml Gemüsebrühe
  2tb Butter
  0.5bn Blattpetersilie; fein geschnitten
  2tb Mehl
  2 Eier
  2 Altbackene Brötchen; zu Bröseln gerieben
  1tb Butterschmalz
   Groben Pfeffer
 
Erfasst Am 15.08.00 Von:  Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink



Zubereitung:
Sellerie gut waschen, bürsten und in Salzwasser 30-40 Min.
weichkochen. Anschliessend kurz in kaltes Wasser geben und schälen.

Schalotten in etwas Butter andämpfen. Die Hälfte davon aus der Pfanne
nehmen und die restlichen mit Wein und Brühe ablöschen. Dies wird auf
die Menge einer Moccatasse reduziert. Die Sellerieknolle in 1/2 cm
dicke Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe mit Lachs und ein paar
Schalotten belegen, Petersilie dazu und eine zweite Selleriescheibe
obenauf geben.

Alle Selleriescheiben in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei
ziehen und in die Brotbrösel drücken. In Butter Dem reduzierten
Schalotten-Fond den gehackten Estragon zugeben.
Alles zum Kochen bringen und die Butter unterarbeiten.

Die Selleriesandwich mit grobem Pfeffer bestreuen, mit der Sauce
anrichten und nach Belieben frisches Baguettebrot dazu reichen.



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