Gebeizte Entenbrust mit Melone

  2 frische große Entenbrüste
  20g Salz
  10g Zucker
  10 weiße Pfefferkörner
  1ts Senfkörner
  2 Wacholderbeeren
  4 Pimentkörner
  1 Orange mit unbeh. Schale
  1bn Basilikum
  2tb Honig
   etwas Olivenöl
  1 bis 2 reife Melonen



Zubereitung:
1. Haut und Fett von den Brüsten lösen.

2. Für die Beize Salz, Zucker und Gewürze in einem Mörser zerreiben.
Brüste damit auf beiden Seiten bestreuen und in eine Schale legen.

3. Orangen in Scheiben schneiden. Basilikumblätter von den Stielen
zupfen und für den nächsten Tag in einem Plastikbehälter in den
Kühlschrank stellen. Stiele fein schneiden und mit den Orangenscheiben
und dem Honig auf die gewürzten Brüste verteilen. 24 Stunden kalt
stellen.

4. Entenbrüste aus der Beize nehmen, mit Küchenpapier abreiben und
mit einem scharfen Messer waagerecht aber nicht ganz durchschneiden.
Fleisch auseinanderklappen, dass ein Quadrat entsteht. Zwischen
Klarsichtfolie legen und flachklopfen. Basilikumblätter auf das
Fleisch verteilen, fest aufrollen, erst in Klarsichtfolie dann in
Alufolie wickeln und etwa drei Stunden anfrieren.

5. Vor dem Servieren die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden,
Kreisförmig auf die Tellermitte legen. mit Olivenöl bestreichen.

6. Melonen achteln, entkernen und sternförmig darumlegen.



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