Gebeizter Hering im Reispapier

  6 Grüne Heringe, küchenfertig
  2 Stange/n Zitronengras
  2 Limetten
  1bn Koriandergrün
  100g Salz
  100g Zucker
  2tb Sesam
  75g Lauchzwiebeln
  2tb Senf
  4tb Ketjap Manis (aus dem Asienladen)
  1tb Dunkles Sesamöl
  225g Radieschen (mit Grün gewogen)
  250g Salatgurke
  12 Reispapierblätter (22 cm Durchmesser)



Zubereitung:
1. Heringe entgräten, mit einer Pinzette restliche Gräten entfernen.
Filets kalt abspülen, trockentupfen und nebeneinander mit der Haut
nach unten in eine Arbeitsschale legen. Zitronengras mit einem
Fleischklopfer faserig klopfen und grob zerschneiden. Limetten heiss
abspülen und trockenreiben. Die Schale fein abreiben und 2 EL
Limettensaft auspressen. Koriander hacken, mit Salz, Zucker, 1.
iinettenschale und Zitronengras mischen und gleichmässig auf die
Filets verteilen. Abdecken, beschweren und 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen. Heringe gründlich mit kaltem Wasser abspülen
und trockentupfen.

2. Sesam in einer trockenen Pfanne unter wenden goldbraun rösten.
Lauchzwiebeln putzen, das Weisse und Hellgrüne in hauchdünne Ringe
schneiden. Senf mit Ketjap-Manis, 10 EL Wasser, 2 EL Limettensaft und 1
El Sesamöl verrühren.

3. Radieschen und Gurke putzen und waschen. Gurke nicht schälen,
beides so dünn wie möglich in Scheiben schneiden oder hobeln.
Reispapierblätter nebeneinander auf feuchte Küchentücher legen und
mit einem Pinsel beidseitig gleichmässig mit lauwarmem Wasser
bestreichen. Die weichen Blätter abwechselnd mit Radieschen und Gurken
belegen, jeweils 1 Filet darauf legen und fest zusammenrollen.
So zwölf Röllchen herstellen. Die Enden mit einem scharfen Messer
gerade schneiden und jedes Röllchen in drei Stücke teilen.

4. Zwiebelringe und Sesam unter die Sauce mischen. Röllchen
hineindippen.



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