Gebeizter Rindshohrücken

  1.5kg Rindshohrücken
  1l Fleischbouillon
  250g Creme fraiche
   Salz
   Pfeffer
  6dl Kochflüssigkeit
 
BEIZE: 2 Lorbeerblätter
  8 Pfefferkörner
  7dl Rotwein; z.B. Veltliner
  2 geh. TL Salz
  2 Nelken
 
REF:  Saison-Küche 11/2002 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Fünf bis acht Tage im Voraus: Für die Beize Lorbeerblätter
zerkrümeln, Pfefferkörner zerdrücken und mit den restlichen Zutaten
in eine Steingut- oder Glasschüssel geben. Fleisch mit einem
Küchentuch gut trocknen, dazu geben. Das Fleisch muss mit der Beize
bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Zubereitungstag: Das Fleisch aus der Beize nehmen. Flüssigkeit
durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse Pfanne giessen. Fleisch
hinein geben und mit Bouillon aufgiessen. Zugedeckt aufkochen und den
Hobrücken bei kleinster Hitze anderthalb bis zwei Stunden sanft
schmoren. Den Schaum regelmässig abschöpfen.

Ca. zwanzig Minuten vor Ende der Kochzeit die abgemessene
Flüssigkeitmenge in eine weite Pfanne geben. Bei grosser Hitze auf 1/3
einkochen lassen. Creme fraiche zufügen und solange kochen, bis die
Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Fleisch herausnehmen und fünf Minuten in Alufolie
gewickelt ruhen lassen. In dünne Tranchen aufschneiden. Auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heissen Sauce überziehen.



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