Gebratene Gans

Gebratene Gans

		1 bratfertige Gans, (ca. 4 kg mit Herz und Leber)
		Salz,
		frisch gemahlener weißer Pfeffer,
		1 Zwiebel, oder
		2 Schalotten,
		500g frische Maronen,
		2 Äpfel,
		4 Stängel Petersilie,
		50g Butter,
		70g Semmelbrösel,
		1sm Ei,
		0.5ts Thymian,
		0.5ts Beifuss,
		0.5ts Majoran,
		1tb Speisestärke,
		1sm Glas trockener Weißwein,

Zubereitung:
Die Gans sowohl innen als auch aussen gründlich waschen,
trockentupfen, dann mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben. Die Zwiebel
oder die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden.

Die Maronen an einer Seite mit einem spitzen Messer einritzen, in einen
Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten
bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis sie weich geworden sind.
Von der Schale sowie der Haut befreien und hacken.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch
würfeln. Die Petersilie gründlich waschen, trockentupfen; die
Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Etwa 3 El Butter in einer
grossen Pfanne erhitzen und das Herz darin anbraten. Die Leber und die
Zwiebel- oder Schalottenwürfel zufügen und alles kurz anrösten.
den Pfanneninhalt mit Maronen, Äpfeln und Semmelbröseln vermischen.

Das Ei verquirlen und ebenfalls hinzufügen. Mit Thymian, Majoran und
Beifuss würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Apfel-Maronen-Füllung in die Gans geben und beide Öffnungen mit Garn
zunähen oder mit einer Rouladennadel zustecken. Unter den Flügeln
vorsichtig in die Haut stechen, damit das Fett herauslaufen kann. Die
restliche Butter schmelzen und den Braten damit bestreichen.

Die Gans mit der Bauchseite nach unten in eine Bratform legen und in
den auf 210°C vorgeheizten Backofen stellen.
Nach etwa 20 Minuten die Gans wenden und die Hitze auf 200°C
reduzieren. Die Gans 2-2 1/2 Stunden braten, währenddessen zweimal
wenden und hin und wieder mit dem Bratfett begiessen. An den Schenkeln
prüfen, ob das Fleisch weich ist. Die Gans aus der Bratform nehmen und
warm halten. Das Fett vom Bratensaft abschöpfen. Die Speisestärke mit
Wasser anrühren und mit dem Wein in den Bratensaft geben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und zu der Gans reichen.

Als Getränk eignet sich ein Rotwein von der Ahr, oder Rheinhessen.

Geheimnisse beim Braten von Geflügel
Beim Füllen von Geflügel rechnet man pro Kilogramm Gewicht des Tieres
etwa 350 g Füllung. Um zu verhindern, dass Füllmasse herausquillt,
sollte das Geflügel nur zu drei Vierteln gefüllt werden.
Die Haut wird knusprig braun, wenn sie am Ende der Bratzeit mit
Salzwasser bestrichen und für kurze Zeit der Oberhitze ausgesetzt
wird. Dieses ist das Geheimnis der berühmten Peckingente, die für
ihre knusprige Haut bekannt ist.
Meist gibt eine Gans mehr Fett ab, als man für die Sauce benötigt.
Aus dem Fett kann man Gänseschmalz herstellen.
Das Fett in einen Topf geben, salzen und nach Geschmack mit Majoran
würzen. Eine Zwiebel und einen Apfel würfeln, anrösten und
einrühren. Damit das Schmalz fest wird, etwas Schweineschmalz darin
auflösen.

Eine Gans fachgerecht tranchieren
Mit einem scharfen Messer die Keulen abschneiden. Nun die Gans am
Rückgrat entlang zertrennen, das Fleisch von Rücken und Brust
abschneiden. Dann die Apfel-Maronen-Füllung aus der Gans herauslösen.
Zuletzt das Fleisch in schmale und mundgerechte Stücke schneiden.

Als traditionelles Weihnachtsmenü:
- Orangensalat
- Petersilienwurzelsuppe mit Kartoffeln
- Gebratene Gans mit Rotkohl und Kartoffelklössen
- Maronencreme
:Notizen (**) : Gepostet von: EMIL MÃœLLER
:Zusatz : Zubereitung
: : 2 1/2 Stunden



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