Gebratene Rotbarbe mit Guacamole, Chorizofumet und Ge ...

  1 Rotbarbe à 350 g
   Salz
   Cayennepfeffer
   Olivenöl zum Anbraten
  4 Gambarettis (Garnelen)
   Roter Basilikum
   Pfeffer
   Currysalz



Zubereitung:
Rotbarbe ausnehmen, schuppen, nur Schwanzflosse dranlassen. Die zwei
von der Gräte ausgelösten Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in
einer beschichteten Pfanne in heissem Olivenöl auf der Hautseite
langsam glasig anbraten.

Die Gambarettis ca. 1 Min. kochen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Schale und Darm entfernen. Basilikumblätter in sehr feine Streifen
schneiden, die Gambarettis darin wenden, mit Currysalz und Pfeffer
würzen. Im heissen Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.

Chorizofumet:

100 g Chorizowurst 1 Schalotte 5 Kirschtomaten 1 rote Paprikaschote 1
Stck. Pecorino 20 ml Aquavit 150 ml Fischfond 50 ml Olivenöl Salz
Pfeffer Wurstscheiben in Öl scharf anbraten, Schalotten,
Kirschtomaten und Paprikaschote zugeben, ebenfalls mit anschwitzen,
Pecorino-Stücke hinzufügen, mit Aquavit ablöschen und einkochen. Mit
Fischfond auffüllen, langsam köcheln lassen, bis die Paprika weich
ist. Alles fein pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen
und mit Olivenöl aufschlagen.

Guacamole:

1 Avocado, 20 g Mango, 2 Zw. Koriander, 1 cl Olivenöl, je 1 cl
Limonenöl und weisser Balsamico, je 1 Msp. Estragonsenf und Ketchup,
Salz, Pfeffer, Zucker.

Geschälte Avocado und Mango grob würfeln. Koriander fein schneiden
und mit Oliven-, Limonenöl, Balsamico, Estragonsenf und Ketchup mixen,
mit den Fruchtwürfeln vermengen, abschmecken.

Gewürztomate:

4 Kirschtomaten, je 1 Zweig Rosmarin und Zitronenthymian,
Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Orangenschale, Salz, Pfeffer, Zucker,
Olivenöl.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer und
Orangenschale zufügen. Tomaten dazugeben, so lange schwenken, bis die
Haut platzt. Würzen. Zugedeckt warm stellen.

: O-Titel : Gebratene Rotbarbe mit Guacamole, Chorizofumet und
: > Gewürztomate



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