Gebratener Puter vom Rost

  1 junger Puter; von etwa 4 kg (mit Innereien)
  1ts Salz
  0.25ts weißer Pfeffer
  100g fetter Speck in dünnen Scheiben
   Wasser; nach Bedarf
 
Für die Sauce:: 0.25l Bouillon
  0.25ts Rosmarin; getrocknet
  0.125l Weißwein; trockener
  1tb Mehl
  1tb weiche Butter
  10 Scheib. frische Ananas
  3tb Butter



Zubereitung:
Den Backofen auf 190Grad vorheizen.
Den Puter innen und aussen kalt waschen und aussen gut abtrocknen. Die
Innereien ebenfalls waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Den Puter innen mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben.
Den Puter dressieren: Die Flügel im Gelenk drehen und auf den Rücken
legen.
mit der Stopfnadel durch den oberen Teil des Flügels stechen, das
Küchengarn durch die Brusthöhle führen und am gegenüberliegenden
Flügel herausfahren.
Auf die gleiche Weise durch die beiden Keulen stechen und das Ende des
Küchengarns verknoten.
Den Puter mit der Brustseite nach unten auf den Rost des Backofens
legen und den Rücken des Puters locker mit knapp der Hälfte der
Speckscheiben belegen.
Den Puter über der kalt ausgespülten Fettpfanne mit dem Rost auf die
unterste Schiebeleiste des Backofens geben und braten. Nach 10 Minuten
Bratzeit etwa 1/4 l kochendheisses Wasser um den Puter giessen und die
Innereien in die Fettpfanne legen. von Zeit zu Zeit erneut heisses
Wasser in die Pfanne geben, damit der Bratensatz nicht anbrennt.
Nach 2 Stunden Bratzeit die Speckscheiben entfernen, den Puter wenden
und die Brust mit neuen Speckscheiben belegen.
Nach 3 Stunden Bratzeit mit einer dicken Stopfnadel in die Puterkeulen
stechen; tritt heller Fleischsaft aus, ist der Puter gar.
Die Hitze dann auf 220Grad schalten und den Puter in den letzten 20
Minuten mehrmals mit kaltem Salzwasser bestreichen.
Den knusprig gebratenen Puter auf eine vorgewärmte Platte legen, die
Dressierfäden entfernen, die Speckscheiben wegwerfen und den Puter im
abgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Türe etwa 15 Minuten
stehen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilt.
Für die Sauce den Bratenfond aus der Bratenpfanne mit heissem Wasser
lösen, in eine Kasserolle giessen, mit Bouillon zu knapp 1 l
Flüssigkeit auffüllen und zum Kochen bringen. Den zerdrückten
Rosmarin in die Sauce geben und den Weisswein unterrühren.

Die Sauce zur Intensivierung des Geschmacks auf 1/2 l Flüssigkeit
einkochen lassen. Das Mehl mit der Butter zu Mehlbutter verkneten, in
die nur leicht kochende Sauce rühren, bis sich die Mehlbutter
aufgelöst hat und die Sauce noch einige Minuten schwach kochen lassen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Puter tranchieren.
Die Ananasscheiben in der Butter braten und um den Puter legen.

* aus: "Kochen heute", A.Wolter; Gräfe und Unzer 1995


Stichworte: Puter, Truthahn, P10



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