Gebratenes Rehrückenfilet mit Rosenkohlpüree und Maronen

 
ZUTATEN REHRÜCKEN: 1 Rehrückenstrang (ca. 600 g)
  20g Butterschmalz
   Einige Thymianzweige
  4 Rosmarinzweige
  2sm Schalotten, halbiert
   Salz, Pfeffer
 
ZUTATEN WILDSAUCE: 1 Rote Zwiebel
  1tb Honig
  200ml Holundersaft
  500ml Wildfond
   Etwas Orangenlikör
   Evtl. Speisestärke
   Salz, Pfeffer
 
ZUTATEN ROSENKOHLPÜREE: 500g Rosenkohl
   Salz
  30g Butter
  2 Schalotten, gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  100ml Weißwein
  150ml Sahne
   Salz, Pfeffer, Muskat
  2tb Geschlagene Sahne
 
ZUTATEN GLASIERTE MARONEN: 50g Zucker
  20g Ahornsirup
  20g Butter
  50ml Geflügelbrühe
  200g Maronen geschält und gegart
   Salz, Zucker



Zubereitung:
Zubereitung Rehrücken:

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in zwei gleich grosse
Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den
Rehrücken darin von allen Seiten anbraten. Die Kräuter und Schalotten
zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf ein mit Alufolie
belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 125°C ca. 15
Minuten rosa braten. Anschliessend das Fleisch warm stellen und
entspannen lassen.

Zubereitung Wildsauce:

Die in Streifen geschnittene rote Zwiebel im Bratansatz des Rehrückens
anbraten, den Honig, Holundersaft und den Wildfond beigeben und auf ein
Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird. Bei zu
dünner Konsistenz mit etwas Stärke binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken Zubereitung Rosenkohl:

Den geputzten Rosenkohl in Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren und gut
abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten
mit dem Knoblauch glasig dünsten, den Rosenkohl zugeben und mit dem
Weisswein ablöschen. Mit der Sahne alles solange kochen lassen, bis
der Rosenkohl weich ist. Mit dem Pürierstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vor dem Servieren etwas
geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung Maronen:

Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun
schmelzen. Den Ahornsirup und die Butter beigeben. Mit der Brühe
auffüllen und kurz einkochen lassen bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Dann die geschälten Maronen beigeben, kurz mitdünsten und zum
Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf dem Rosenkohlpüree
anrichten. Die Maronen dekorativ anrichten und mit der Sauce
beträufeln.

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