Gebratenes Seeteufelkotelett in Olivenkruste mit Oliv ...

 
FISCH: 4 Seeteufelkoteletts mit Gräte, ca. 350 - 400 g
  60ml Olivenöl mit Zitrone
  3 Zweige Rosmarin
  3 Zweige Thymian
  1 Knoblauchzehe, geviertelt
  1 Schalotte, in grobe Streifen geschnitten
   Salz, Pfeffer
  1 Limette; die abgeriebene Schale
 
OLIVENKRUSTE: 100g Oliven, schwarz und entkernt; oder
  20g Olivenpaste
  2tb Olivenöl
  1tb Weißbrot, gerieben
   Thymianblätter
   Salz, Pfeffer
 
OLIVENÖL-SABAYON: 50ml Weißwein
  150ml Fischfond
  1 Schalotte
  5 Zweige Thymian
  8 Pfefferkörner; ca.
  4 Eigelb
   Salz, Pfeffer
  1 Limone; den Saft
  125ml Olivenöl
  1tb Thymianblättchen
 
KARTOFFEL-TOMATEN-GEMÜSE: 500g Kartoffeln
  30ml Olivenöl
  2 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  60g Getrocknete Tomaten in Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  1tb Schnittlauchröllchen
   Frischer Kerbel für die Garnitur



Zubereitung:
Seeteufelkoteletts:

Die vom Fischhändler parierten und vorbereiteten Seeteufelkoteletts
waschen und gut trocknen. Die Seeteufelkoteletts mit Olivenöl mit
Zitrone, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Schalotten marinieren, mit
Pfeffer und Limettenschale würzen und etwa einen halben Tag marinieren
lassen.

Das Öl der Marinade in einer Pfanne erhitzen und die
Seeteufelkoteletts darin goldbraun anbraten. Die Kräuter, den
Knoblauch und die Schalotten der Marinade zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und langsam fertig braten. Das entstandene Gewürzöl
reservieren. Die Seeteufelkoteletts auf ein mit Alufolie belegtes
Backblech legen, mit der Olivenkruste bestreichen und unter dem
vorgeheizten Backofengrill überbacken. Olivenkruste: Die schwarzen
Oliven mit dem Olivenöl im Mixer pürieren, das Weissbrot und die
Thymianblätter zu der Olivenpaste geben. Mit Salz und Pfeffer würzen
und gut verrühren.

Olivenöl-Sabayon:

Den Weisswein und den Fischfond mit der in Würfel geschnittenen
Schalotte, dem Thymian und den Pfefferkörnern gut einkochen lassen.
Nun durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben, Salz, Pfeffer
und Limonensaft über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen
und das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam beigeben, das
reservierte Gewürzöl vom Braten beigeben und die Thymianblättchen
unterrühren.

Kartoffel-Tomaten-Gemüse:

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. In
Olivenöl kross braten. Die Schalotten, Knoblauch und die klein
gewürfelten, getrockneten Tomaten beigeben und kurz mitbraten lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, den Schnittlauch beigeben und gut
durchschwenken. Das Kartoffel-Tomaten-Gemüse auf Teller verteilen, die
Seeteufelkoteletts darauf anrichten, mit dem Olivenöl-Sabayon
beträufeln und mit frischen Kerbelblättchen garnieren.

: O-Titel : Gebratenes Seeteufelkotelett in Olivenkruste mit
: > Olivenöl-Sabayon und Kartoffel-Tomaten-Gemüse



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