Gedämpfter Drachenkopf im Limetten-Pfeffersud mit Galgant

  1 Drachenkopf im Ganzen (ca. 700-1000 g)
  50g Frischer Galgant
  1l Fischfond
  0.25l Schwarzer Essig
  0.25l Sojasauce
  0.25l Gemüseöl
  50g Zwiebel
  30g Knoblauch
  1ts Sesamöl
  50g Grüne Zwiebeln
  0.25l Limettensaft
  20g Weißer Hundashi-Pfeffer
  300g Paksoi
  0.25l Trockener Weißwein
  50g Kirschtomaten
   Stärkemehl zum Binden der Sauce
 
ZUM GARNIEREN:  Julienne von frischem Galgant
   Etwas Grüne Zwiebel und Koriandergrün



Zubereitung:
Fisch putzen, gründlich mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit
einem Messer kleine Einschnitte auf der Oberfläche vornehmen und
Galgantstücke hineinstecken. Fisch auf ein Backblech legen. Wok
erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch anrösten und mit den übrigen
Zutaten vermischen (ausser dem Paksoi). Kurz aufkochen, über den Fisch
giessen und ca. 20 Minuten bei 110 °C dämpfen.

Paksoi kurz im Wok anbraten, danach auf eine Platte legen, den Fisch
darauf platzieren.

Die vorhandene Brühe aufkochen, mit Stärkemehl etwas binden und über
den Fisch giessen.

Gedämpfter Drachenkopf im Limetten-Pfeffersud mit Galgant, Koriander
und Zwiebeln garniert servieren.

Getränk: kein Weintipp, da Aschermittwoch



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