Gedünstetes Heilbuttfilet mit Wurzelgemüse auf Pfifferling.

 
Fisch:: 4 Scheib. Heilbuttfilet à 150 g (oder anderes Fischfilet)
  2 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  50g Möhre
  50g Sellerie
  80g kalte Butterwürfel
  150ml trockener Weisswein
   Meersalz, Pfeffer adM
 
Polenta:: 2tb Butter
  2 Schalotten, feingewürfelt
  250g Pfifferlinge, geputzt
  0.5 geh. TL Safranfäden
  200g Polenta-Griess (z. B. die Sorte Bramata)
  50ml Weisswein
  2 Lorbeerblätter
  500ml Geflügelfond
  40g Parmesan, frisch gerieben
  20g Mascarpone
   Meersalz und Pfeffer
  1tb Petersilie, gehackt
 
Dekoration:: 4 Fingermöhrchen, blanchiert
  50g in Butter gar geschubbelte
   (geschwenkte) Pfifferlinge
   einige Kerbelblättchen



Zubereitung:
1 Schalotte und die Knoblauchzehe, Möhre und Sellerie schälen und in
winzige Würfel schneiden. In einer Kasserolle Schalotten- und
Knoblauchwürfel in etwas Butter glasig andünsten, dann die feinen
Würfel von Sellerie und Möhren dazu geben. Umrühren, mit einem
Schuss Weisswein ablöschen. Rund drei Minuten dünsten, salzen und
pfeffern. Die Heilbuttfilets salzen, pfeffern und deren Oberseite mit
den Gemüsewürfeln bedecken.

In einer flachen Pfanne mit Deckel die Würfel einer weiteren Schalotte
in Butter glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, kurz
aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, jetzt die Heilbuttfilets dazu
geben. Mit Deckel 6 oder 7 Minuten bei ganz kleiner Hitze garen.

Danach die Filets heraus nehmen und zugedeckt warm stellen. Den in der
Pfanne verbliebenen Weisswein-Fond durch kräftiges Kochen auf die
Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen und
jetzt die Butterwürfel mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer
hineinrühren (aufmontieren). Nicht weiter kochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Polenta die Schalottenwürfel kurz in Butter glasig
andünsten, darin kurz die Pfifferlinge schwenken. Mit Weisswein
ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen. Pfeffern, salzen,
Lorbeerblätter und die Safranfäden hinzu geben. Aufkochen und dann
mit dem Schneebesen den Polenta-Griess einrühren. Die Hitze reduzieren
und weiter rühren. Nach rund 20 Minuten ist die Polenta gar. Eventuell
etwas Geflügelfond nachgiessen. Zum Schluss Parmesan, Mascarpone und
die gehackte Petersilie einrühren.

Anrichten:
Die Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen, die Heilbuttfilets
darauf setzen. Die Weissweinbutter drum herum angiessen. Mit den
Fingermöhren, Pfifferlingen und Kerbelblättchen dekorieren.

Getränk:
Christopher Wilbrand empfiehlt einen trockenen 2001-er Chardonnay vom
Weingut Franz Künstler in Hochheim im Rheingau.

Adresse:
Restaurant Zur Post Altenberger-Dom-Str. 23 51519 Odenthal Tel.: 02202
/ 977780 Fax: 02202 / 9777849
E-Mail: info@hotel-restaurant-zur-post.de
http://www.hotel-restaurant-zur-post.de/

O-Titel:
Gedünstetes Heilbuttfilet mit Wurzelgemüse auf Pfifferlingspolenta
und Weissweinbutter
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/heilbuttfilet.html



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