Geflügelfond - Johanna Maier

  5 Champignons
  2 Karotten
  0.5St Staudensellerie
  0.5 Knollensellerie
  0.5 Lauchstange
  1 Ganzes Suppenhuhn, grob zerteilt
  1 Lorbeerblatt
   Einige Petersilienstängel
  10 Weiße Pfefferkörner
   Salz



Zubereitung:
Das Gemüse putzen und zerkleinern. Die Geflügelabschnitte ebenfalls
klein schneiden und mit den übrigen Zutaten in kaltem Wasser bedeckt
auf den Herd stellen.

Bei milder Hitze etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, danach durch ein
feines Sieb abgiessen. Nach Wunsch entfetten.

Ich kläre Fonds nicht, sonder blanchiere z. B. bei einem Hühnerfond
vor dem Ansetzen des Fonds kurz die Knochen und Fleischteile. Dann
zustellen und ganz langsam aufkochen, Der Grund: das so im Fond
erhaltene Eiweiss ist ein wichtiger Geschmacksträger. Wichtig auch:
Niemals mit grosser Hitze kochen, sondern immer nur ganz langsam
simmern lassen.



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