Gefüllte Hackfleischbällchen - Kibbeh

 
Teig:: 500g Bulghur, in Wasser eingeweicht
  500g mageres Rindfleisch
   gemahlene Gewürze:
   Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel (Kumin)
   Paprika, Pfeffer
   Salz
   ein Schälchen Wasser zum Bestreichen
 
Füllung:: 3 Zwiebeln, mittelgross
  500g mageres Lammfleisch
  0.5 Becher Mandelstifte
   Gewürze (dieselben wie für den Teig)



Zubereitung:
In Nachbars Topf geschaut und in der palästinensischen Küche Kibbeh
entdeckt: Wenn es genug Lebensmittel gibt in den besetzten Gebieten,
bringt die palästinensische Küche eine verschwenderische Fülle von
Gerichten hervor. Sie hat viele Gemeinsamkeiten mit der libanesischen,
der syrischen und jordanischen. Alle diese Länder im ostarabischen
Raum gehörten Jahrhunderte lang zum Riesenreich der Osmanen, und so
erklären sich auch die Ähnlichkeiten und Vorlieben dieser Küchen mit
der türkischen. Eine besondere Spezialität der arabischen Länder ist
die Fülle an kleinen, raffinierten und ganz unterschiedlichen
Gerichten für die mezze, eine Vorspeisenplatte, die 20 bis 40 (und
mehr) verschiedene Leckerbissen umfassen kann, ein Bestandteil, der
nicht fehlen darf, sind gefüllte Hackfleischbällchen, Kibbeh.

Über Burghul:
Burghul (arabisch) oder bulghur (türkisch) ist in der orientalischen
Küche ein Grundnahrungsmittel. Er könnte auch "parboiled Weizen"
heissen, die Körner wurden gereinigt, gekocht und wieder getrocknet
und dann geschrotet. Oft ist burghul aus optischen Gründen gebleicht.
Für kibbeh eignet sich eine ungebleichte Sorte mittlerer Schrotung.
Ein Pfund Weizenschrot kommt in eine Schüssel, wird mit Wasser bedeckt
und muss eine 3/4 Stunde quellen.

Füllung:
In der Zwischenzeit bereitet wird die Füllung vorbereitet. Man
schneidet die Zwiebeln sehr fein und brät sie in Öl bis sie goldgelb
sind. Dann kommt das Lammfleisch dazu, entweder grob durch den Wolf
gepresst oder in erbsengrosse Stücke fein gehackt. Die Mandelstifte
würden zusammen mit dem Fleisch nicht braun werden, deshalb kommen sie
in eine eigene Pfanne, werden goldbraun gebraten und schliesslich mit
dem Fleisch vermengt. Dann kommen die Gewürze dazu. Die Füllung muss
kalt werden, damit sie nicht zusammenklebt mit dem Teig, sondern von
diesem wie von einem Kokon umschlossen wird.

Teig:
Die Hülle aus Bulghur und Rindfleisch spielt eigentlich die Hauptrolle
bei diesem Gericht und wird mit grosser Sorgfalt zubereitet. Zunächst
giesst man das überschüssige Wasser aus der Schüssel mit dem
Weizenschrot. Dann wird das Rindfleisch in grobe Stücke zerteilt - es
muss ganz mageres Gulasch sein, ohne Sehnen und Fettstücke. Bulghur,
Fleisch und Gewürze werden so lange in der Schüssel vermengt, bis
alles gut vermischt ist. Erst dann kommt die Masse in den Fleischwolf.

Gewürze:
Bei den Gewürzen kann jeder nach seinem Geschmack verfahren und
vielleicht ein bisschen experimentieren, auf jeden Fall den Teig vor
dem Verarbeiten probieren. In der arabischen Küche wird sehr stark
gewürzt, man nimmt für den Teig von jedem Gewürz zwei Teelöffel und
entsprechend weniger für die Füllung.

Das Formen der Taschen:
Wenn der Teig durchgedreht ist, wird er noch ein paar Minuten kräftig
geknetet, das ist sehr wichtig, denn er muss ganz geschmeidig sein.
Erst dann lässt er sich zu Taschen verarbeiten.
Und das geht so: Man nimmt eine Handvoll von der Teigmasse, knetet
sie ein wenig, hält sie in einer Faust, drückt mit dem Finger ein
Loch in den Teig und weitet es, bis in der Hand eine kleine,
dünnwandige Tüte entsteht. In diese Hülle kommen zwei Teelöffel von
der Füllung. (Die Tüte kann natürlich auch grösser sein, mehr
Füllung enthalten und eine dickere Tasche werden). Die Tüte wird
verschlossen und das Teigbällchen schnell in den Handflächen hin und
her gerollt, bis es die Form einer kleinen, dicken Spindel angenommen
hat, während mit der anderen Hand immer wieder ein bisschen Wasser auf
das Teigklösschen kommt (wie beim Töpfern) damit es ganz glatt und
ebenmässig wird. Die fertigen Kibbeh haben einen dicken Bauch und
feine, spitze Enden.

Ausbacken:
Wenn circa 30 Kibbeh fertig gerollt sind - was eine ganze Weile dauert
- werden sie gebacken. Am besten in der Friteuse, denn sie müssen
vollständig in heissem Fett schwimmen, sonst fallen sie auseinander
und die ganze Arbeit war umsonst. Man kann auch einen Topf nehmen, mit
Öl füllen und die Taschen lagenweise ausbacken.

Nach 3 bis 5 Minuten im heissem Bad sind die Bällchen fertig, und beim
Öffnen offenbart sich schliesslich der Lohn der ganzen Arbeit.
In der zarten, knusprigen Hülle liegen Fleisch und Mandelsplitter ganz
locker und saftig aneinander und verströmen orientalischen Wohlgeruch.
Beim Essen kommt noch eine angenehme Schärfe von Paprika und Pfeffer
dazu.

Dazu passt sehr gut frischer Salat, Salat aus Gurken und Minze oder
eine Sosse aus Joghurt und Sesam-Mus.

Kibbeh kann man auch roh essen, und es gibt auch noch eine Variante
für den Backofen. Eine Schicht Teig, dann eine Schicht Füllung und
oben drauf eine Schicht Teig, das ganze bei mittlerer Hitze eine 3/4
Stunde lang backen.

Khalil Suleiman Restaurant Sahara Lütticher Strasse 7 50674 Köln 0221
/ 2 57 46 95 http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum
03-08-27&beit rag_id=31603&sendung_id=45#31603



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