Gefüllte Kalbsbrust mit Pesto

  500g Kalbsbrust
  100g Kalbshackfleisch
  2tb getrocknete Steinpilze
  150g Kalbsbries, durch den Fleischwolf gedreht
  5tb frische Erbsen
  1tb Pinienkerne
  1 Knoblauchzehe, gequetscht
  1 geh. TL Majoran
  1 Ei
  6 Salatblätter in feinen Streifen
  2tb Parmesan, gerieben
  1bn Suppengrün
 
Pesto:: 30g Pinienkerne
  1 Knoblauchzehe
  1lg Bund Basilikum
  100g Pecorino oder Parmesan, gerieben
  1 Sardellenfilet
  0.5 Chilischote
  1 geh. TL grober schwarzer Pfeffer
  0.25l kalt geschlagenes Olivenöl



Zubereitung:
(Cima di Vitello) Ursprünglich mit Zutaten wie Kuheuter, Kalbshirn
und -hoden, ein Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber
dieses Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitäten
Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder kalt, aber immer
mit Pesto.

Die Pilze kurz einweichen und klein hacken. In die Kalbsbrust eine
Tasche schneiden. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen Zutaten
in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz
würzen. Diese Masse in die Kalbsbrust füllen und vernähen, dabei
darf die Brust höchstens zu zwei Dritteln gefüllt werden, da sich die
Masse beim Garen ausdehnt. Die Brust in ein Stück sauberes Leintuch
oder Geschirrtuch wickeln und aufrollen, mit Garn fixieren.

Mit dem Suppengrün in kochendem Salzwasser zwei Stunden köcheln, dann
mindestens 15 Minuten auskühlen lassen, aufschneiden und mit Pesto
servieren.

Pesto:
Die Basilikumblätter werden grob zusammengeschnitten in den Mixer
geben, die übrigen Zutaten zufügen und mixen.

Ganz original wird Pest im grossen Marmormörser gestampft.
Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Mixers für ein
Sakrileg. Wer also genügend Zeit hat, sollte sich mit dem Mörser
abmühen, der Geschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser.
Pesto ist einige Tage im Kühlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn
Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem
Verzehr beigeben.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2002/04/24/index.html



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