Gefüllte Perlhuhnkeulen mit drei Füllvarianten

  2sm Perlhühner
 
Zum Verschliessen::  Küchengarn, Zahnstocher
   oder
   Schweinenetz , gewässert
 
Zum Anbraten::  Olivenöl
  1 Becher Röstgemüse, grob gewürfel
  1 geh. TL Tomatenmark
  200ml Geflügelfond
  1 Thymianzweig
   Crème double, evtl.
 
Füllvariante 1:: 2 Brötchen
   etwas Milch
  1 Apfel
  1tb Calvados
  1 Schalotte, fein gehackt
  1tb Petersilie, fein gehackt
  1 Thymianzweig
   Butter
  1 Scheib. roher Schinken, fein gewürfelt
  100g Geflügelleber, fein gehackt
  1 Ei
   Salz, Pfeffer
   Muskat
 
Füllvariante 2::  Geflügelfarce
  150g Toastbrot
  250g Hähnchenbrustfilet
  250g Sahne, eiskalt
  2tb Morcheln oder Steinpilze, eingeweicht
  1tb Estragon, fein geschnitten
   Salz, weisser Pfeffer
   Muskat
   Butter
 
Füllvariante 3::  Trockenfrüchte-Farce
  0.5 Becher getrocknete Aprikosen
  0.5 Becher getrocknete Pflaumen
   etwas Weisswein
   etwas Wasser
  1 Becher Apfelwürfel
  1 Msp. Zimt
  1 Msp. Muskat
  1 geh. TL brauner Zucker
  1 Msp. Kardamon



Zubereitung:
Die Keulen vom Perlhuhn zusammen mit je 1 Brusthälfte ablösen. Den
Oberschenkelknochen herauslösen.

Füllvariante 1:
Die Brötchen grob zerteilen, mit wenig Milch einweichen, dann fein
zerzupfen. Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Mit dem
Calvados vermengen. Die Schalotte zusammen mit Petersilie und
Blättchen von einem Thymianzweig in Butter anschwitzen. Schinken
zugeben, abkühlen lassen und zusammen mit Geflügelleber, Brot und
Apfel sowie dem Ei vermengen. Abschmecken.

Diese Füllung in die Keulen geben, die Brust darüber klappen und dann
mit Küchengarn, Zahnstochern oder gewässertem Schweinenetz
verschliessen. Salzen und pfeffern.

Die gefüllten Keulen rundherum in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und
das Röstgemüse anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Fond
aufgiessen. Thymianzweig zugeben. Keulen einlegen und im Backofen bei
175 Grad ca. 30-40 Minuten garen. Anschliessend die Sauce durchsieben,
einkochen und evtl. mit Creme double verfeinern.

Füllvariante 2: Geflügelfarce
Das Toastbrot würfeln und in Butter bräunen. Abkühlen lassen. Die
Hähnchenbrust würfeln und mit der Sahne pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann Pilze, Toast und
Estragon unterheben.

Füllvariante 3: Trockenfrüchte-Farce
Die Trockenfrüchte würfeln und in einer Mischung aus Weisswein und
Wasser weich kochen. Im offenen Topf solange köcheln, bis alle
Flüssigkeit verdampft. Dann abkühlen und mit den restlichen Zutaten
vermengen.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/12/16/index.ht
ml



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