Arni Me Melitzanes - Lamm mit Auberginen

  12lg Lange schmale Auberginen
   Salz
  3kg Lammfleisch (Keule, Schulter, Kamm,
   fettreiche Stücke aus Brust und Bauch); bis
  0.333333 mehr
  200ml Olivenöl
  1kg Frische Tomaten, ersatzweise 5 kleine Dosen Tomaten
  2 Knoblauchzehen
  1 Halbe Stange Zimt
  2 Nelken
  1ts Frischer Oregano
  1tb Zucker
   Frisch gemahlener Pfeffer
  1lg Zwiebel
  1bn Glatte Petersilie



Zubereitung:
Stamoula Trochanis verwendet die langen, schmalen, kräftig-violetten,
tsakonischen Auberginen, die sich in Stücke von gleichem Durchmesser
schneiden lassen.

Schneiden Sie jede Aubergine in 4 cm dicke Scheiben. Man legt die
Scheiben 30 Min. in leicht gesalzenes Wasser, um den Auberginen
Bitterstoffe zu entziehen. Beschweren Sie die Scheiben mit einem Deckel
oder Teller, damit sie alle unter Wasser sind. Schneiden Sie inzwischen
das Lammfleisch in grössere Stücke und braten Sie diese in einer oder
zwei Pfannen in der Hälfte des Öls kräftig an. Häuten Sie die
Tomaten und pürieren Sie sie zusammen mit dem Knoblauch im Mixer.
Diese Sauce würzt man mit der zerbröselten Zimtstange, den
zerstossenen Nelken, dem Oregano, dem Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer
und Salz. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In 1 Essl.
Öl glasig dünsten. Die Petersilie fein hacken. Das Fleisch und die
Sauce dazu geben, die Petersilie darüber streuen und im Backofen bei
180° C (Umluft 170° C) etwa 45 Min. im geschlossenen Topf schmoren, bis
das Fleisch zart ist.

Spülen Sie die Auberginenscheiben ab und pressen Sie sie gut mit der
Hand aus. Man brät sie in Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun. Auf
Küchenkrepp abtropfen lassen. Heben Sie das geschmorte Fleisch aus dem
Topf und halten Sie es im Backofen warm (50° C, keine Umluft).
Erwärmen Sie die Auberginenscheiben im geschlossenen Topf bei
mittlerer Hitze in der Tomatensauce für höchstens 5 Min. Abschmecken
und zusammen mit dem Fleisch servieren. Dazu passen Weissbrot oder
Kartoffeln und ein trockener Rotwein.

Tipp:
- Machen Sie beim Auberginenkauf einen Reifetest: Man drückt die
Schale leicht mit dem Finger ein. Bleibt eine Delle zurück, dann ist
die Aubergine reif. Auberginen sollten fest und schwer sein und eine
glatte Haut von gleichmässiger Färbung aufweisen.

- Angeschnittene Auberginen verfärben sich sehr schnell bei
Luftkontakt.
Sie sollten Sie daher gleich weiterverarbeiten oder mit etwas
Zitronensaft beträufeln.

- Die Bitterstoffe der Aubergine, die gleich unter der Schale sitzen
kann man durch Schälen entfernen. Sie können die ungeschälten
Scheiben auch einsalzen oder in leicht gesalzenes Wasser legen. Beides
entzieht die Bitterstoffe.



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