Gefüllter Wildschweinkopf
1 Wildschweinkopf, ca. 2 Kg. | ||
Für die Fülle: | 1kg Kalbsschulter | |
250g Butter | ||
3 Eier | ||
100g Speck | ||
50g Rindszunge | ||
100g Trüffeln | ||
20g Pistazien | ||
Salz | ||
Pastetengewürz | ||
Cayennepfeffer | ||
Englische Sauce | ||
Wasser | ||
65ml Rotwein | ||
250ml Essig | ||
0.5 Petersilienwurzel | ||
0.25 Selleriewurzel | ||
0.5 Gelbe Rübe | ||
0.5 Zwiebel | ||
6 Pfefferkörner | ||
5 Neungewürzkörner | ||
Salz | ||
2 Kalbsfüsse | ||
4 Schweinsfüsse | ||
Chaudfroid-Glace: | 10g Suppenglace | |
250ml Rindsuppe | ||
2tb Aspik |
Zubereitung:
Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch
ausgelöst.
Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig
gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher
geräucherter Zunge, Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz,
Cayennepfeffer und Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den
Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein
aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschließt.
Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und
Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und
Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht.
Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude,
trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt
ihm Glasaugen und Haür ein.
Die Chaudfroid-Sauce:
: Rindsuppe wird mit Suppenglace und zerlassenem Aspik verrührt.
Beigabe: Cumberlandsauce.
:Notizen (*) :
: : Quelle: Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906
:Notizen (**) :
: : Gepostet von Peter Holm
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