Gefülltes Herbstliches Gansl mit Rotkraut und Bratapfel
1 Ganzes Gansl | ||
FÃœLLE: | 1 Wecken Sandwich | |
10lg Schalotten | ||
Einige Knoblauchzehen | ||
60g Butter | ||
1 Ei | ||
1 Dotter | ||
400ml Milch | ||
100g Geflügelleber | ||
Gänseinnereien von einer Gans (Magen und Herz durch den Fleischwolf gedreht) | ||
Muskatnuss | ||
Salz, Pfeffer | ||
Majoran | ||
Petersilie | ||
Rosmarin | ||
Thymian | ||
ROTKRAUT: | 1 Kopf Rotkraut (geschnitten) | |
1tb Honig | ||
0.5tb Dunkle Marmelade | ||
250ml Orangensaft | ||
400ml Rotwein | ||
1ts Zimt (gemahlen) | ||
1ts Lebkuchengewürz | ||
Etwas Salz | ||
Etwas Weißen Pfeffer (aus der Mühle) | ||
100g Quittenmus | ||
Etwas Ganslfett | ||
BRATÄPFEL: | 4 Äpfel | |
100g Geriebene Nüsse | ||
1tb Honig | ||
125ml Geschlagenes Obers |
Zubereitung:
180 Minuten, aufwändig Mit einem Sägemesser einen Sandwichwecken
entrinden und in 1,5 cm- Würfel schneiden. 5 Schalotten in feine
Würfel schneiden und in der Butter andünsten, die Gänseinnereien
mitrösten. Die Milch zugiessen und aufkochen, mit Muskatnuss, Pfeffer
und Salz abschmecken. Milch über die Sandwichwürfel giessen und mit
dem Kochlöffel umrühren.
50 g der Geflügelleber fein hacken, den Rest kleinwürfelig schneiden.
Die Leber mit einem Ei, einem Dotter und den grob gehackten Kräutern
der Masse beifügen. Umrühren und 10 Minuten rasten lassen.
Die Gans innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Gans mit der
Masse füllen, hinten und vorne zunähen. Auf ein Küchenblech den
Hals, die Flügel, restliche Schalotten, Knoblauch und schwarze
Pfefferkörner geben. Das Gansl mit der Brustseite nach unten darauf
setzen. Bei 180 °C ins Rohr schieben. Nach ca. einer 45 Minuten die
Brust nach oben drehen. Das Gansl mit etwas Wasser untergiessen. In
Folge mit dem entstehenden Bratensatz ständig übergiessen um es vor
dem Austrocknen zu schützen. Nach etwa 2 ½ Stunden sollte das Gansl
gar sein (Bratzeit ist abhängig von Grösse und Gewicht).
Für das Rotkraut:
Das Rotkraut schon am Vortag im Kochtopf mit Honig, Marmelade,
Orangensaft, Rotwein, Zimt, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer
marinieren, im Kühlschrank kalt stellen. Am nächsten Tag auf kleiner
Flamme weich kochen, mit Ganslfett und Quittenmus abschmecken.
Für die Bratäpfel 4 Äpfel mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse
befreien. Geriebene Nüsse mit Honig verrühren und etwas geschlagenes
Obers unterheben.
Diese Fülle in die Löcher der Äpfel stopfen. Äpfel im Rohr braten
bis sie weich sind und aufplatzen.
Gansl tranchieren, mit Rotkraut und Bratapfel anrichten.
Getränk:
Syrah Salzberg 2003; Weingut Weiss-Taschner, kräftiger Rotwein
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