Gefülltes Herbstliches Gansl mit Rotkraut und Bratapfel

  1 Ganzes Gansl
 
FÜLLE: 1 Wecken Sandwich
  10lg Schalotten
   Einige Knoblauchzehen
  60g Butter
  1 Ei
  1 Dotter
  400ml Milch
  100g Geflügelleber
   Gänseinnereien von einer Gans (Magen und Herz durch den Fleischwolf gedreht)
   Muskatnuss
   Salz, Pfeffer
   Majoran
   Petersilie
   Rosmarin
   Thymian
 
ROTKRAUT: 1 Kopf Rotkraut (geschnitten)
  1tb Honig
  0.5tb Dunkle Marmelade
  250ml Orangensaft
  400ml Rotwein
  1ts Zimt (gemahlen)
  1ts Lebkuchengewürz
   Etwas Salz
   Etwas Weißen Pfeffer (aus der Mühle)
  100g Quittenmus
   Etwas Ganslfett
 
BRATÄPFEL: 4 Äpfel
  100g Geriebene Nüsse
  1tb Honig
  125ml Geschlagenes Obers



Zubereitung:
180 Minuten, aufwändig Mit einem Sägemesser einen Sandwichwecken
entrinden und in 1,5 cm- Würfel schneiden. 5 Schalotten in feine
Würfel schneiden und in der Butter andünsten, die Gänseinnereien
mitrösten. Die Milch zugiessen und aufkochen, mit Muskatnuss, Pfeffer
und Salz abschmecken. Milch über die Sandwichwürfel giessen und mit
dem Kochlöffel umrühren.

50 g der Geflügelleber fein hacken, den Rest kleinwürfelig schneiden.
Die Leber mit einem Ei, einem Dotter und den grob gehackten Kräutern
der Masse beifügen. Umrühren und 10 Minuten rasten lassen.

Die Gans innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Gans mit der
Masse füllen, hinten und vorne zunähen. Auf ein Küchenblech den
Hals, die Flügel, restliche Schalotten, Knoblauch und schwarze
Pfefferkörner geben. Das Gansl mit der Brustseite nach unten darauf
setzen. Bei 180 °C ins Rohr schieben. Nach ca. einer 45 Minuten die
Brust nach oben drehen. Das Gansl mit etwas Wasser untergiessen. In
Folge mit dem entstehenden Bratensatz ständig übergiessen um es vor
dem Austrocknen zu schützen. Nach etwa 2 ½ Stunden sollte das Gansl
gar sein (Bratzeit ist abhängig von Grösse und Gewicht).

Für das Rotkraut:

Das Rotkraut schon am Vortag im Kochtopf mit Honig, Marmelade,
Orangensaft, Rotwein, Zimt, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer
marinieren, im Kühlschrank kalt stellen. Am nächsten Tag auf kleiner
Flamme weich kochen, mit Ganslfett und Quittenmus abschmecken.

Für die Bratäpfel 4 Äpfel mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse
befreien. Geriebene Nüsse mit Honig verrühren und etwas geschlagenes
Obers unterheben.
Diese Fülle in die Löcher der Äpfel stopfen. Äpfel im Rohr braten
bis sie weich sind und aufplatzen.

Gansl tranchieren, mit Rotkraut und Bratapfel anrichten.

Getränk:

Syrah Salzberg 2003; Weingut Weiss-Taschner, kräftiger Rotwein



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