Gefülltes Kaninchen
1 küchenfertiges Kaninchen, | ||
(etwa 2 kg, mit | ||
Innereien: Herz, Lunge | ||
Leber, Nieren) | ||
Salz | ||
weißer Pfeffer aus der Mühle | ||
8 Salbeiblättchen | ||
50g Schalotten | ||
100g Butter | ||
2 Scheib. Weizentoastbrot | ||
1 Ei | ||
1 Sträußchen Kerbel | ||
Muskatnuß | ||
250g abgezogene Mandeln | ||
(halbiert) | ||
2bn Basilikum | ||
50g Möhren | ||
100g Sellerie | ||
100g Zwiebeln | ||
2 Lorbeerblätter | ||
6 Wacholderbeeren | ||
4tb Öl | ||
0.25l Weißwein | ||
100g Crème fraîche |
Zubereitung:
Kaninchen zerlegen und die Knochen entfernen. Geputztes Fleischstück
salzen, pfeffern, mit gehacktem Salbei bestreuen. Für die Farce
gewürfelte Schalotten in 50 g Butter dünsten, Innereien (auch die
Lunge) und Filets darin anschwenken. Toastbrot ohne Rinde in Wasser
einweichen. Fleisch von Vorderläufen und Hals durch die mittlere
Scheibe des Fleischwolfs drehen (evtl. etwas Keulenfleisch dazu nehmen,
es müssen 200 g schieres Fleisch werden). Fleisch mit ausgedrücktem
Brot, Ei, gehacktem Kerbel, gedünsteten Schalotten und Butter aus der
Pfanne zu einer Farce verkneten. mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen,
dann als längliche Rolle auf das Fleischstück legen. Angeschwenkte,
grob zerteilte Innereien (Nieren ganz lassen) und die beiden Filets
noch in die Farce drücken. 80 g Mandeln und Basilikumblätter darauf
verteilen. Fleischstück von den Längsseiten her über die Füllung
klappen. Rolle mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren.
Alle Knochen hacken, mit grob zerteilten Möhren, Sellerie, Zwiebeln,
Lorbeerblättern, Wacholderbeeren in wenig Kaninchenfett kräftig
anbraten.
Kaninchenrolle salzen, pfeffern, in einer Pfanne in heissem Öl von
allen Seiten anbraten. Angebratenes Gemüse und Knochen in eine grosse
Pfanne mit ofenfestem Griff geben. Rolle obendrauf setzen, bei 200°
(Gas 3) auf der untersten Einschubleiste 25 bis 30 Minuten braten. Nach
20 Minuten mit Wein ablöschen.
Restliche Mandeln in restlicher Butter in einem Topf unter Schwenken
etwas bräunen. Nach der Garprobe die Kaninchenrolle aus dem Fond
nehmen, mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Bratenfond in einen Topf
umschütten, Creme fraiche unterrühren, 3-4 Minuten reduzieren, durch
ein Sieb über die Mandeln giessen. Kaninchenrolle aufschneiden,
nachdem das Garn entfernt ist, auf heissen Tellern anrichten, mit wenig
Sauce begiessen. Die restliche Sauce getrennt reichen.
Das passt dazu: Spargel und Kartoffelpüree, das mit dem Spritzbeutel
(Sterntuelle) neben die Kaninchenscheiben gespritzt wird.
Das passende Getränk: Ein kräftiger Weisswein, zum Beispiel ein
weisser Burgunder.
*Quelle: Essen&Trinken "Das grosse Kochbuch deutscher Köche" (Wolfgang
Dubs) Erfasst von Sylvia Mancini
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Hähnchen in Knoblauch-Rahmsauce
Berthold: In den letzten Wochen waren hier schon einige Rezepte für Knoblauch-Hähnchen zu lesen. Hierdurch angereg ...
Hähnchen in Riesling
Ein grosser Auftritt, der viel Applaus bekommen wird 1. Hähnchenteile kalt abbrausen, trockentupfen. Zwiebel und Knobl ...
Hähnchen in Rotwein
Speck in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln. Beides im heißen Butterschmalz anbraten, mit Rotwein ablö ...
Berthold: In den letzten Wochen waren hier schon einige Rezepte für Knoblauch-Hähnchen zu lesen. Hierdurch angereg ...
Hähnchen in Riesling
Ein grosser Auftritt, der viel Applaus bekommen wird 1. Hähnchenteile kalt abbrausen, trockentupfen. Zwiebel und Knobl ...
Hähnchen in Rotwein
Speck in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln. Beides im heißen Butterschmalz anbraten, mit Rotwein ablö ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe