Artischocken a la Barigoule

  8 Artischocken (je nach Größe) (evtl. mehr)
  2 Zitronen
  75g Luftgetrockneter, durchwachsener Spe
  3tb Olivenöl
  150g Schalotten
  5 Knoblauchzehen (evtl. mehr)
  3 Thymianzweige
  1 Chilischoten (evtl. mehr)
   Salz
  0.5ts Pfefferkörner
  2Gl Trockener Weißwein



Zubereitung:
Der Name des Gerichts soll sich von "barigoulo" ableiten, das
provenzalische Wort für Pilz, aber auch für einen breitkrempigen Hut.
Vielleicht, weil die geschälten Artischocken pilzförmig aussehen oder
wie ein Hut mit Krempe? Jedenfalls ist es eine in der Provence beliebte
Zubereitung - eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und einen
würzigen Weisswein serviert.

Die Artischocken putzen, dabei sehr grosszügig die harten
Aussenblätter wegschneiden. Es sind nur die hellgelben bis hellgrünen
Teile zart und essbar. Alles Übrige muss rigoros weggeschnitten
werden, sonst beisst man nachher dauernd auf strohige, spelzige
Stücke. Die Herzen je nach Grösse ganz lassen oder halbieren, nur
sehr grosse Exemplare werden geviertelt. Alles, was angeschnitten ist,
sofort in Zitronenwasser tauchen, damit es schön hell bleibt. Die
geschälten Artischockenherzen bis zur weiteren Verwendung in mit
Zitronensaft gesäuertem Wasser schwimmen lassen.

Den Speck, der schon vom Metzger in dünne Scheiben geschnitten worden
sein sollte, in sehr feine Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem möglichst breiten, flachen Topf erhitzen, die
Speckstreifchen darin sanft andünsten - nicht bräunen! Die
Artischocken hinzufügen, ebenso die geschälten und möglichst
unzerteilten Schalotten. Nur wenn die Schalotten sehr viel grösser
sind als die Artischockenstücke, auch sie halbieren - besser ist
jedoch, sie bleiben unverletzt: Sie garen dann gleichmässiger und
werden durch und durch zart.

Erst wenn das Gemüse rundum angedünstet ist, auch die geschälten,
halbierten oder geviertelten Knoblauchzehen hinzufügen.

Thymian und Chilischoten mitbräteln, salzen und die Pfefferkörner
hineinstreuen, schliesslich mit dem Wein ablöschen. Nunmehr den Topf
mit einem Deckel verschliessen und die Artischocken in etwa 20 Minuten
ganz sanft gar köcheln.

Im Sud abkühlen - die Artischocken halten sich darin im Kühlschrank
und gut zugedeckt einige Tage. Vor dem Servieren jedoch unbedingt
wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Dazu isst man warmes Baguette, mit dem man die herrliche Sauce vom
Teller auftunken kann.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

: Artischocken a la Barigoule
: Kartoffelgratin mit Spinat
: Lammrücken auf provenzalische Art
: Honigparfait auf Himbeersauce



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