Artischocken auf Jüdische Art (Alla Giudea)

  4sm (-8) Längliche Artischocken (die zarten lila)
   Zitronensaft
  l zum Frittieren (einfaches Olivenöl oder neutrales Öl)
 
AUSSERDEM: 800g Kartoffeln
   Fleur de sel (feinstes Meersalz)
   Olivenöl
  4 Reife Tomaten
  2 (-3) Knoblauchzehen
   Frisches Basilikum
   Balsamico



Zubereitung:
Die Artischocken von aussen nur so weit entblättern, bis die hellen,
zarten Blätter sichtbar werden. Den Stiel sorgsam schälen, die Bluete
von oben etwas auseinander drücken, dafür fest kopfüber auf die
Arbeitsfläche stupfen. Gut abgetrocknet in siedendes Öl versenken und
darin etwa zehn Minuten köcheln.

So liebt man Artischocken in Rom. Sie werden dafür nur ganz aussen
geschält. Sobald die zarteren Blätter frei liegen, drückt man die
Bluete etwas auseinander und wirft die Knospe kopfüber in siedendes
Öl. Dort schwimmend, wird sie dann golden frittiert. Ein
kinderleichtes Rezept, allerdings muss man die Hitze des Öls genau
überwachen: Ist es zu heiss, verbrennen die Artischocken aussen,
obwohl sie innen noch roh sind. Schliesslich brauchen sie doch einige
Zeit, bis sie schmelzend zart geworden sind. Wir lieben dazu frisch
durchgepresste Kartoffeln, die mit Olivenöl und fleur de sel gewürzt
sind, und eine frische Tomatensauce.

Mit einer Schaumkelle immer wieder drehen und wenden, schliesslich
herausheben, kopfüber auf Küchenpapier gründlich abtropfen lassen
und schliesslich auch so, mit den Stielen nach oben auf einer Platte
anrichten, die mit etwas fleur de sel bestreut ist.

Die Kartoffeln dazu als Pell- oder Salzkartoffeln gar kochen, durch
eine Presse in eine Schüssel drücken, mit fleur de sel bestreuen und
mit Olivenöl beträufeln.

Dazu passt zur Erfrischung eine rohe Tomatensauce: Dafür die Früchte
mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen, das
Fleisch zentimetergross würfeln. Knoblauch durch die Presse in eine
Schüssel drücken, mit etwas Salz gut verrühren, die Tomaten
zufügen.
Mit Olivenöl und Balsamico anmachen. Zum Schluss fein geschnittenes
Basilikum unterrühren. Verlangt hier wirklich noch jemand nach
irgendeiner Fleischbeilage? Getränk: Am besten ein kraftvoller
Weisswein, zum Beispiel ein Fiano di Avellino aus Kampanien.

Tipp: Auch wenn man leider immer wieder Gegenteiliges hört: Olivenöl
ist zum Frittieren ideal geeignet. Kaum eine Ölsorte eignet sich
besser, so hoch erhitzt zu werden. Es braucht nicht unbedingt das
allerfeinste Öl extra vergine zu sein, ein einfaches Olivenöl tut es
auch. Aber dem Geschmack kommt es auf alle Fälle zu Gute.



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