Artischocken-Spargel-Salat mit Kürbiskernvinaigrette...

  4 Poulardenbrüstchen mit Haut möglichst aus
   Freiland-Haltung
   Butter und Pflanzenöl zum Braten
   Salz, Pfeffer
   Zucker
  4lg bretonische Artischocken
  12 Spargel, mittelgross
  50ml Weisswein
  2tb Olivenöl
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  2 Zweiglein Thymian
  2 Schalotten
  2lg Tomaten
  2tb Blattpetersilie, gehackt
  50ml Erdnussöl
  25ml Kürbiskernöl
  2tb Champagneressig
  1 Bleichsellerie
  1tb Kürbiskerne, geröstet und gehackt
 
Zum Dekorieren::  ganze Kürbiskerne, geröste
 
Kräutersalat:: 1bn Kerbel
  1bn Estragon
  1bn Blattpetersilie
  1bn Dill
   Spitzen von Frisée- und Löwenzahnsalat
   feine Radicchio-Streifen
  1 Schalotte, feingewürfelt
  2tb Walnussöl
  1 geh. TL Sherryessig
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in
Butter und Pflanzenöl von beiden Seiten sanft anbraten.
Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad fertig garen (etwa
5-10 Minuten) und warm stellen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, pellen, entkernen und in
Würfel schneiden.

Spargel schälen, in Wasser mit etwas Butter, Salz und Zucker knapp gar
kochen und abschrecken. Die Stangen halbieren und die untere Hälfte in
Scheiben schneiden.

Aus den Artischocken den Stiel herausbrechen, dann mit einem
Sägemesser die Blätter rundherum abschneiden und das Heu mit einem
Löffel herauskratzen. Artischockenböden in einem Sud aus Wasser,
Salz, Weisswein, Olivenöl, der gepellten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt
und Thymian etwa sechs Minuten kochen. Abschrecken und in Karrees oder
Würfel schneiden.

Die Spargelspitzen in Butter sanft anbraten und warm stellen. Die
Artischocken-Stückchen mit den Spargelscheiben, einer gehackten
Schalotte und der Hälfte der Tomatenwürfel in Olivenöl anbraten, mit
Salz und Pfeffer würzen und 1 El Blattpetersilie dazugeben.

Für die Vinaigrette Erdnussöl, Kürbiskernöl und Champagneressig mit
Salz und Pfeffer verrühren. Die zweite gehackte Schalotte, die
restlichen Tomatenwürfel, die in Scheibchen geschnittene
Selleriestange, die restliche Petersilie und die Kürbiskerne
dazugeben.

Zum Servieren das Artischockenragout auf die Mitte der Teller setzen
und je drei Spargelspitzen oben anlegen. Die in Scheiben geschnittene
Poulardenbrust auf das Ragout legen und alles mit
Kürbiskernvinaigrette beträufeln und mit restlichen Kürbiskernen
bestreuen. Besonders edel wird das Gericht, wenn man noch einen kleinen
Kräutersalat (siehe unten) in drei Häufchen unten herum verteilt.

Kräuter und Salate putzen, waschen, gut trocken tupfen und mischen.
Walnussöl, Sherryessig, Schalotte, Salz und Pfeffer zu einer
Vinaigrette verrühren und den Salat damit anmachen.

O-Titel:
Artischocken-Spargel-Salat mit Kürbiskernvinaigrette und
Poulardenbrust http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020516.pdf



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