Gerollter Wildschweinbraten

  1kg Wildschweinschulter (ohne
   Knochen, vom Metzger zu
   einer flachen Scheibe
   geschnitten)
   Pfeffer aus der Mühle
   Salz
  0.5ts Wacholderbeeren (zerstoßen)
  75g durchwachsener Speck
  1 Zwiebel
  100g kalte Butter
  50ml Milch
  3 altbackene Brötchen
  2 Eier
  30g Pistazienkerne
   Muskatnuß (frisch gerieben)
  1sm Möhre
  1bn Suppengrün
  1lg Scheibe ungeräucherter,
   fetter Speck (ca. 125 g)
  0.25l Rotwein
  0.125l Schlagsahne



Zubereitung:
Wildschweinschulter ausbreiten und von innen und aussen mit Pfeffer,
Salz und zerstossenem Wacholder einreiben. Für die Füllung Speck und
Zwiebeln fein würfeln und in 30 g Butter andünsten.
Die Hälfte der Milch erhitzen. Brötchen würfeln, die Milch
darübergiessen und die Brötchen etwas quellen lassen. Restliche Milch
mit den Eiern verrühren.
Brötchen, Speckmischung, Eiermilch und Pistazien verkneten, mit Salz
und Muskat würzen. Möhre putzen und waschen.
Die Füllung rund um die Möhre herum zu einer Rolle formen, die etwas
kürzer als das Fleisch ist. Fleisch rundherum wickeln und mit
Fleischfaden gleichmässig zu einem Rollbraten verschnüren.
Suppengrün putzen, waschen, würfeln und auf einer Saftpfanne
verteilen. Braten auf dem Rost darüberlegen. Fleisch mit der
Speckscheibe abdecken und beides zusammen im vorgeheizten Backofen bei
180° (Gas 2-3, Umluft 1 Std. bei 175°) auf der 2. Einschubleiste von
unten 1 Stunde garen. Dabei nach und nach den Rotwein und 1/2 l Wasser
auf das Gemüse giessen.
Den fertigen Braten einige Minuten in Folie gewickelt beiseite stellen.
Bratfond durch ein Sieb streichen, mit der Schlagsahne aufkochen und
dann nach und nach die restlichen kalten Butterstücke einschlagen.
Sauce pfeffern und salzen. Braten in dünne Scheiben schneiden und mit
der Sauce servieren.

*Quelle: Essen&Trinken 1/92 Erfasst von Sylvia Mancini



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