Geschmorte Kaninchenkeule in Barolo-Sauce

  1bn Suppengrün
  1 Zwiebel
  2 Lorbeerblätter
  1 Rosmarinzweig
  2 Knoblauchzehen
  1sm Salbeizweig
  2 Wacholderbeeren
  1pn Piment
  4 Kaninchenkeulen a 250 g
  700ml Barolo; ersatzweise Bordeaux oder Chianti classico
  2tb Olivenöl
  20g Butterschmalz
   Salz
   Pfeffer
  4 Scheib. Parmaschinken
  2tb Tomatenmark
  1ts Kapern
  4lg Grüne Fleischoliven; ersatzweise
  10sm Grüne Oliven, entsteint



Zubereitung:
Suppengrün und Zwiebel putzen, würfeln und zusammen mit
Lorbeerblättern, Rosmarin, Knoblauchzehen, Salbei, Wacholderbeeren und
Piment in eine grosse Schüssel geben. Kaninchen kalt abspülen,
trockentupfen und dazugeben. Mit dem Rotwein begiessen und abgedeckt
über Nacht in den Kühlschrank stellen. Öl und Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen. Kaninchenkeulen aus der Marinade nehmen und
trockentupfen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Fett
von allen Seiten braun anbraten. Etwas Marinade dazugiessen und die
Keulen mit je einer Scheiben Schinken bedecken. Bräter schliessen und
bei mittler Hitze 35-40 Minuten schmoren lassen, dabei nach und nach
restliche Marinade dazugiessen. Keulen herausnehmen und warm halten.
Rosmarin, Salbei, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aus dem
Bratenfond entfernen und den Fond mit dem Schneidstab des Handrührers
pürieren. Sauce bei mittlerer Hitze im offenen Topf etwa 5 Minuten
einkochen lassen. Tomatenmark, Kapern und gehackte Oliven dazugeben und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce zu den Keulen reichen.

Dazu: Möhrchen in Vino Santo geschmort und Bandnudeln oder
italienisches Fladenbrot.



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