Geschmorte Spanferkelbäckchen mit Kartoffel-Raviolone im...

 
Fleisch:: 800g Spanferkelbäckchen
   Salz und Pfeffer
  2tb Olivenöl
  0.2l Rotwein
  0.2l Gemüsebrühe
 
Kartoffel-Raviolone-Teig:: 250g Mehl
  40g Hartweizengriess
  3 Eier
  1 Eigelb
  2tb Olivenöl
  1 Msp. Salz
 
Kartoffel-Raviolone-Füllung: 2 Kartoffeln, sehr gross
  4tb grobes Meersalz
  1 Msp. Muskat
  1tb Butter
   Salz und Pfeffer
 
Kürbisschaum:: 300g Muskatkürbis, in Würfeln
  4 rote Zwiebeln
  4 Möhren
  200ml Gemüsebrühe
  100ml Apfelsaft
  1 Zitrone
  200ml Sahne
  1 geh. TL Currypulver
  1tb Sweet Chilli-Chicken-Sauce (aus dem Asialaden)
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Für die Raviolone die Kartoffeln anfeuchten, in eine Pfanne legen und
mit reichlich Meersalz bestreuen. Im Ofen bei 180 Grad rund 90 Minuten
garen. Danach schälen und zu Kartoffelschnee pressen. Die Butter
hinein rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Unterdessen den Raviolone-Teig herstellen: Eier, Öl und Salz
verrühren. Nach und nach das mit dem Griess vermischte Mehl hinzugeben
und mit den Händen so lange verkneten, bis der Teig sich gut löst.
Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit Mehl bestäuben und ganz
dünn ausrollen oder mehrfach durch eine Nudelmaschine drehen. Im
Abstand von etwa 8 Zentimeter walnussgrosse Häufchen der
Kartoffelfüllung verteilen. Die freie Teigfläche dazwischen mit
verquirltem Eigelb bepinseln. Die andere Teigseite darüber schlagen.
Mit einem runden Förmchen oder einem Glas die Ravioli von 7 oder 8
Zentimeter Durchmesser ausstechen. Die Teigränder gut aneinander
drücken. Vor dem Anrichten 2 bis 3 Minuten in Salzwasser garen.
Achtung: nicht sprudelnd kochen, nur simmern.

Für den Kürbisschaum die Würfel von Kürbis, Möhren und roten
Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mit Apfelsaft und Brühe ablöschen.
Rund 40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit Sahne auffüllen,
Currypulver, Sweet Chilli-Chicken-Sauce, Salz und Pfeffer zufügen. Vor
dem Anrichten erhitzen und mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

Die Spanferkelbäckchen mit Olivenöl in einem Bräter anbraten, salzen
und pfeffern. Ohne Deckel für 30 Minuten in den 180 Grad heissen
Backofen geben. Danach den Bräter wieder auf den Herd stellen, das
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mit Rotwein und Brühe
ablöschen. Rühren, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst. Die
Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen, darin das
gare Fleisch vor dem Anrichten wenden.

Anrichten:
In tiefe Teller jeweils 2 Raviolone geben. Diese mit zwei kleinen
Kellen Kürbisschaum übergiessen. Darauf drei geschmorte Bäckchen
geben. Mit frittierten Spinatblättern dekorieren.

Getränk:
Björn Freitag empfiehlt dazu eine 2000-er Spätburgunder Spätlese vom
Kaiserstuhl: Jechtinger Eichert vom Weingut Hermann Helde.

O-Titel:
Geschmorte Spanferkelbäckchen mit Kartoffel-Raviolone im Kürbisschaum
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spanferkel3.html



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