Geschmorter Tafelspitz

  140g Speck
  20g Butterschmalz
  1kg Kalbstafelspitz, küchenfertig
   Salz, Pfeffer
  5 Lorbeerblätter
  200g Karotten, geschält und gewürfelt
  600g Gemüsezwiebel, geschält und geachtelt
  3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
  0.4l Weißwein
  1l Kalbs- oder Geflügelfond
  300ml Sahne
  50g Kalte Butter
  1tb Estragon, gehackt
  2tb Geschlagene Sahne
 
ZITRONENNUDELN: 250g Hartweizenmehl
  1 Ei
  2 Eigelb
  1tb Olivenöl mit Limone
   Etwas Limonensaft
   Salz
 
ZUM ABSCHMECKEN: 20ml Olivenöl mit Limone
   Abgeriebene Limoneschale
   Etwas Limonensaft
   Salz, Pfeffer
  2tb Petersilie, gehackt



Zubereitung:
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in heissem Butterschmalz
anbraten. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Lorbeerblätter in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit dem Speck
von beiden Seiten schön anbraten. Gewürfelte Karotten zugeben und
ebenfalls anbraten. Den Tafelspitz herausnehmen, Gemüsezwiebeln und
Knoblauch zugeben, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein
und Kalbs- oder Geflügelfond auffüllen, den Tafelspitz wieder zugeben
und bei 160° C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen zugedeckt
ca. 80 Minuten schmoren. Zwischendurch das Fleisch immer wieder einmal
umdrehen. Nun die Flüssigkeit aus dem Topf durch ein Sieb passieren.
Das Fleisch mit dem Gemüse bei ca.
70° C warm stellen. Den Fond mit der Sahne auffüllen und auf die
Hälfte einkochen lassen. Butter und Estragon in die Sauce geben, mit
dem Zauberstab fein aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben.

Zitronennudeln Aus Mehl, einem Ei, zwei Eigelb, 1 EL Olivenöl,
Limonensaft und Salz einen glatten Teig in einer Nudelmaschine
herstellen. Diesen in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ca. 1
Stunde kühlen.

Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in breite
Tagliatelle schneiden. Die Nudeln kurz kochen und das Wasser abgiessen.
Anschliessend die Nudeln in heissem Limonenöl kurz durchschwenken,
zusätzlich noch mit Limonenschale, Limonensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

Den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz auf einer Platte mit den
Zitronennudeln, den Gemüsen und der Rahmsauce servieren.



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