Geschmorter Tafelspitz
140g Speck | ||
20g Butterschmalz | ||
1kg Kalbstafelspitz, küchenfertig | ||
Salz, Pfeffer | ||
5 Lorbeerblätter | ||
200g Karotten, geschält und gewürfelt | ||
600g Gemüsezwiebel, geschält und geachtelt | ||
3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt | ||
0.4l Weißwein | ||
1l Kalbs- oder Geflügelfond | ||
300ml Sahne | ||
50g Kalte Butter | ||
1tb Estragon, gehackt | ||
2tb Geschlagene Sahne | ||
ZITRONENNUDELN: | 250g Hartweizenmehl | |
1 Ei | ||
2 Eigelb | ||
1tb Olivenöl mit Limone | ||
Etwas Limonensaft | ||
Salz | ||
ZUM ABSCHMECKEN: | 20ml Olivenöl mit Limone | |
Abgeriebene Limoneschale | ||
Etwas Limonensaft | ||
Salz, Pfeffer | ||
2tb Petersilie, gehackt |
Zubereitung:
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in heissem Butterschmalz
anbraten. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Lorbeerblätter in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit dem Speck
von beiden Seiten schön anbraten. Gewürfelte Karotten zugeben und
ebenfalls anbraten. Den Tafelspitz herausnehmen, Gemüsezwiebeln und
Knoblauch zugeben, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein
und Kalbs- oder Geflügelfond auffüllen, den Tafelspitz wieder zugeben
und bei 160° C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen zugedeckt
ca. 80 Minuten schmoren. Zwischendurch das Fleisch immer wieder einmal
umdrehen. Nun die Flüssigkeit aus dem Topf durch ein Sieb passieren.
Das Fleisch mit dem Gemüse bei ca.
70° C warm stellen. Den Fond mit der Sahne auffüllen und auf die
Hälfte einkochen lassen. Butter und Estragon in die Sauce geben, mit
dem Zauberstab fein aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben.
Zitronennudeln Aus Mehl, einem Ei, zwei Eigelb, 1 EL Olivenöl,
Limonensaft und Salz einen glatten Teig in einer Nudelmaschine
herstellen. Diesen in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ca. 1
Stunde kühlen.
Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in breite
Tagliatelle schneiden. Die Nudeln kurz kochen und das Wasser abgiessen.
Anschliessend die Nudeln in heissem Limonenöl kurz durchschwenken,
zusätzlich noch mit Limonenschale, Limonensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.
Den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz auf einer Platte mit den
Zitronennudeln, den Gemüsen und der Rahmsauce servieren.
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