Geschmortes Lauchherz mit Erdäpfelvinaigrette und Frü ..
LAUCHHERZ: | 2 Stange/n Lauch | |
6 Knoblauchzehen | ||
1tb Zucker | ||
Etwas Weißwein | ||
40g Butter | ||
20ml Olivenöl | ||
Thymian | ||
Meersalz | ||
Weißer Pfeffer | ||
ERDÄPFELVINAIGRETTE: | 1 Mehliger Erdäpfel (80-100 g gekocht) | |
Kräftige Rindsuppe | ||
1tb Dijon Senf | ||
Estragonessig zum Abschmecken | ||
100ml Olivenöl | ||
2tb Speck (in feine Streifen geschnitten und knusprig gebraten) | ||
Meersalz | ||
Weißer Pfeffer | ||
2 Hände voll gemischte Frühlingskräuter (z. Pimpernelle, Spitzwegerich, G Gänseblümchen, Sauerampfer, Bachk wilder Kerbel, Fenchelkräuter, Bä Nesselblüten) | ||
Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz zum Marinieren | ||
MAIBOCK: | 500ml Kräftige Reh- oder Rindsuppe | |
1tb Wacholderbeeren | ||
5 Knoblauchzehen | ||
2 Geschälte Schalotten, in Streifen geschnitten | ||
Einige Zweige Thymian | ||
1tb Grobes Meersalz | ||
1tb Schwarze Pfefferkörner | ||
40ml Gin | ||
400g Ausgelöster Rücken vom Maibock; ca. |
Zubereitung:
45 Minuten, aufwändig Lauch putzen und waschen, grüne Teile
entfernen und portionieren. In einem Topf Butter und Zucker
aufschäumen lassen, Olivenöl und Lauch beigeben, würzen und langsam
Farbe nehmen lassen. Knoblauch und Thymian dazugeben und mit Weisswein
ablöschen. Topf mit Butterpapier abdecken, im Rohr bei 170 °C in ca.
20 Minuten weich garen.
Für die Erdäpfelvinaigrette:
Rindsuppe aufkochen und den gekochten und noch heissen Erdapfel mit dem
Schneebesen einrühren. Die restlichen Zutaten beigeben und
abschmecken. Zum Schluss noch den Lauchschmorfond beigeben.
Für den Maibock:
Aus der Rindsuppe mit den restlichen Zutaten eine kräftigen Fond
kochen und auf ca. 60 °C abkühlen lassen. Den Maibockrücken einlegen
und langsam pochieren (ca. 10 Minuten). Die Temperatur soll dabei 60 °C
nie übersteigen.
Frühlingskräuter mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz
abschmecken. Auf einem Teller Lauch, Salate und aufgeschnittenen
Maibockrücken nebeneinander anrichten, mit der Erdäpfelvinaigrette
umgiessen.
Getränk:
Blaufränkisch Well 2002, Wellanschitz Donatus-Weingut, vollmundiger
Rotwein : O-Titel : Geschmortes Lauchherz mit Erdäpfelvinaigrette
und : > Frühlingskräutern, pochierter Rücken vom Maibock
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