Atlantikrouget mit Nelken gespickt (*)

  2 Rouget a 250 g
  20 Nelken
   Traubenkernöl
   Salz
   Pfeffer
  0.5 Zitrone; Saft
  20g Koriandergrün
 
ERBSENPÜREE: 200g Frische Erbsen oder tiefgekühlt
  50g Butter
  1 Schalotte
   Zucker
 
INGWERCARPACCIO: 5dl Wasser
  0.5dl Himbeeressig
  0.5dl Grenadinesirup
  3tb Honig
  2 Stk. Ingwerwurzel a je ca. 100 g
 
REF:  nzz, Hans-Peter Hussong Wirtschaft zum Wiesengru
   tikon am See Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Atlantikrouget mit Nelken gespickt und Erbsenpüree gefüllt auf
Ingwercarpaccio und Koriander Ingwercarpaccio: Wasser mit Honig,
Himbeeressig und Grenadinesirup aufkochen. Ingwer schälen und in
hauchdünne Scheiben schneiden. In die kochende Marinade geben, kurz
mitkochen; in eine Schale umfüllen und kalt stellen.

Erbsenpüree: Erbsen auspellen; in heissem Wasser kurz blanchieren,
abschrecken in Eiswasser, danach abtropfen. In einer Sauteuse Schalotte
in Butter anschwitzen, Erbsen dazugeben und kurz andünsten, mit Zucker
bestreuen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Mixer
zu einem Püree verarbeiten. Erbsenpüree erkalten lassen.

Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, waschen, mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Nelken würzen. Metallringe mit Butter gut
ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen. Erbsenpüree in die
Rougetringe einfüllen.

Rouget mit dem Erbsenpüree für 5-7 Minuten in 180oC heissem Ofen
garen, herausnehmen, mit den Nelken spicken.

Einen Teller mit dem Ingwer auslegen, etwas von der Marinade beiseite
stellen. Koriander in dünne Streifen schneiden, Marinade mit
Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander hinzufügen, auf
das Ingwercarpaccio geben und mit Korianderzweig ausgarnieren. Rouget
auf das Ingwercarpaccio setzen.



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