Gratinierte Austern auf Spinat

  24 Austern Größe T oder TG
 
Für die Weißweinsauce: 20g Butter
  40g Schalotten
  60ml trockener Weißwein
  0.25l Fischfond
   das aufgefangene Austernwasser
  0.125l Sahne
   Salz
   frisch gemahlener Pfeffer
   etwas frisch geriebene Muskatnuß
 
Außerdem::  grobkörniges Salz zum Einbetten
   Petersilie
   Kaviar (Beluga, Osielca oder Sevtugal nach Wunsc



Zubereitung:
Austern öffnen, Austernwasser in Gefäß auffangen, mit Fischfond zu 1/4
auffüllen. Für die Sauce die Butter zerlassen. Die Schalotten ca. 5
Minuten darin anlaufen lassen. Weißwein zugießen und bei mittlerer
Hitze langsam reduzieren. Fischfond und Austernwasser aufgießen und 5
Minuten reduzieren. Sahne einrühren und weitere 5 bis 10 Minuten
köcheln lassen. Zum Schluß passieren. Erneut erhitzen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die geschlagene Sauce unterrühren.

Spinat waschen. Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die Schalotten
darin weich dünsten. Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen und einige Minuten dünsten, bis die Blätter weich sind.
Backblech mit ca. 2 cm hoher Salzschicht bedecken, Austern und Spinat
darauf verteilen. Sauce über die Austern gießen. Bei 200°C erwärmen.
Dann unter dem Grill oder bei starker Oberhitze gratinieren. Austern
mit Salz anrichten, mit Petersilie garnieren und einem Löffel Kaviar
abrunden. Sofort servieren.

Unsere Weinempfehlung:
Kräftiger, reifer Silvaner, trocken Selection Rheinhessen
Weiß- oder Grauburgunder, Spätlese, trocken, evtl. auch im Barrique
gereift Pfalz oder Baden
Spätburgunder Weißherbst, trocken - Ahr



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