Grillen ohne Fleisch (Info)

Grillen ohne Fleisch (Info)

1 Info

Zubereitung:
_1. Was ist Grillen?_ Grillen (engl.: barbecü) ist eine schmackhafte,
nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Grillen
gehört zu den trockenen Garmethoden. Auf dem Holzkohlegrill werden die
Speisen durch direkte Strahlungshitze gegart. Vorwiegend landen
Fleisch, Fisch und Geflügel auf dem Grill. Durch die intensive
Hitzeeinwirkung um 250°C bräunt die Fleischoberfläche sehr schnell
und der Saft bleibt im Inneren. Gegrilltes Fleisch ist daher saftig und
zart. Darüber hinaus bilden sich beim Grillen zahlreiche Röst- und
Aromastoffe, die das Fleisch so schmackhaft und knusprig machen.

Worauf ist beim Holzkohlegrill zu achten? * Der Holzkohlegrill muss
standfest sein, darf keine scharfkantigen Bleche und spitzen Ecken
aufweisen. Achten Sie auf das GS-Zeichen (Geprüfte Sicherheit). Nur
Geräte, deren Sicherheit von Hersteller unabhängigen Prüfstellen
bestätigt wurde, dürfen dieses Zeichen tragen.
* Der Rost des Holzkohlegrills sollte in der Höhe verstellbar sein,
damit die Hitzezufuhr reguliert werden kann. Ausserdem ist ein
einseitig angebrachter Windschutz praktisch. Die Glut brennt dadurch
ruhiger und die Asche kann nicht hochgewirbelt werden.
* Für Holzkohlegrills sind nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts zum
Grillen empfehlenswert. Die preiswertere Holzkohle ist rasch
durchgeglüht, hält aber nicht allzu lange. Sie eignet sich vor allem
für kleinere Grilladen, deren Grillzeit kurz ist.
Holzkohlebriketts brauchen länger bis sie durchgeglüht sind, sie
glühen dafür aber länger und strahlen eine gleichmässige Hitze aus.
Je nach Höhe der Glutschicht bleibt die Temperatur für 30 bis 90
Minuten fast konstant.
* Aus Gesundheitsgründen sollten auf keinen Fall Kiefernzapfen,
harzreiches Holz, Verpackungen oder Papier zum Grillen verwendet
werden. Spiritus oder ähnliches als Anzündhilfe zu benutzen, ist
lebensgefährlich, besonders für zuschauende Kinder.
* Um den geeigneten Abstand zwischen Rost und Glutbett herauszufinden,
gibt es eine Faustregel: Die Temperatur ist optimal, wenn man die
Hände in 15 Zentimetern Entfernung gerade mal zwei Sekunden über die
Glut halten kann. Daher: Zwischendurch immer wieder den Hitzetest
durchführen! * Weil Grillen kein "Fast Food" ist, sollte man sich
ruhig ein wenig Zeit nehmen. Es kann durchaus ein Stündchen dauern,
bis die Grillkohle die richtige Hitze erreicht hat! _2.
Ernährungsphysiologische Grundlagen_ Jede Wärmebehandlung ist mit
Verlusten an Nährstoffen verbunden.
Beim Grillen sind die Nährstoffverluste jedoch deutlich geringer als
bei den Garverfahren Kochen, Braten oder Schmoren. Aufgrund der kurzen
schnellen Garzeit bleiben die Vitamine und Mineralstoffe gut erhalten.

Beim Grillen können chemische Verbindungen entstehen, die als
krebserregend gelten. Dazu zählen die sogenannten polyzyklischen
aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt. Ein massgeblicher
Vertreter ist das krebserregende 3,4-Benzpyren. Es entsteht bei der
Verbrennung von organischem Material wie Holz, Öl, Papier, Kunststoff,
pflanzlichen oder tierischen Stoffen.

Beim Grillen können leicht PAK entstehen, wenn Fleischsaft, Fett oder
Marinade in die Glut tropfen und dort unter Bildung von bläulichem
Rauch verbrennen. Der aufsteigende Rauch schlägt sich auf dem Grillgut
nieder und wird mitverzehrt, oder er wird eingeatmet und gelangt so in
den menschlichen Organismus.

Damit das Gesundheitsrisiko verringert wird, muss die Berührung der
Lebensmittel mit den Schadstoffen möglichst eingeschränkt werden:
* Die Holzkohle muss gut durchgeglüht sein. Wird das Grillgut zu früh
aufgelegt, verbrennt es im offenen Feuer und es entsteht PAK-haltiger
Rauch.
* Wird das Fleisch zu stark mariniert, d. h. mit Öl oder Bier
begossen, kann Flüssigkeit in die Glut tropfen und sich so
PAK-haltiger Rauch bilden. Deshalb mit Marinade, Öl oder Bier während
des Grillens sparsam umgehen und das Fleisch vor dem Grillen gut
abtupfen.
* Verbrannte Stellen, egal ob bei Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse,
sind generell ungeniessbar. Sie enthalten sehr hohe Mengen an PAK.
Also: schwarze Stellen grosszügig abschneiden.
* Grillgut mit Aluminiumfolie vor Rauch schützen, denn wenn
Fleischsaft und Fett in die Glut tropfen, entstehen krebserregende
Stoffe. Günstig sind Gasgrills, die das Grillgut seitlich beheizen.
So tropft kein Fett in die Glut.

_3. Fleischlos glücklich - Grillspass kennt keine Grenzen_ Wer keine
Lust auf Fleisch hat, der muss nicht zwangsläufig auf das Grillen
verzichten. Ausser Fleisch und Fleischwaren eignen sich auch Fisch,
Gemüse und Obst hervorragend zum Grillen: Fisch: Die Süsswasserfische
Forelle, Aal, Lachs und Schleie und die Seefische Makrele, Seezunge,
Steinbutt und Hering können besonders gut gegrillt werden. In einem
Grillkorb können gefüllte Fische gegrillt werden, ohne auseinander zu
fallen. Als z.B. Fenchelforelle eingeschlagen in Alufolie bleibt der
Fisch schön zart und saftig.
Etwas teurer sind Garnelenspiesse z.B. in Erdnuss-Senf-Marinade oder
Basilikumöl.

Gemüse:
Am besten eignen sich festfleischige, saftige Gemüse wie Tomaten,
Zwiebeln, Paprika oder Auberginen. Auch Maiskolben, Kartoffeln,
Champignons, Karotten oder Fenchel lassen sich hervorragend grillen.
Gemüse, das vor dem Grillen mariniert wird, bekommt eine besonders
aromatische Note. Zu Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten und
Zwiebeln passen gut Knoblauch, Pfeffer, Salz, Kräuter (Oregano,
Rosmarin, Basilikum) und gewürztes Olivenöl. Dabei gilt:
Feinblättrige Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Dill sollte man
erst nach dem Grillen an die Gerichte geben. Thymian, Salbei und
Rosmarin dagegen vertragen das Grillfeuer besser.

Obst:
Obst mit festem Fruchtfleisch wie Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche
und Aprikosen schmecken vom Grill köstlich. Das Obst kann in Stücke
geschnitten, mit Fruchtsaft oder Alkohol sowie Gewürzen (Vanille,
Zimt, Muskat, Nelken) mariniert oder dünn bestrichen auf Spiesse
gesteckt werden. So lässt sich auch das Dessert auf dem Grill
zubereiten: Besonders beliebt sind gegrillte Bananen, Ananas und
Apfelscheiben mit Zimt oder Honig.

Obst und Gemüse in allen Variationen, als rohe oder gegarte Beilage,
als Salat oder gegrillt, sind eine ideale vitamin- und
ballaststoffreiche Mahlzeit.

Eine günstige Alternative beim Grillen von Obst und Gemüse ist, die
Stücke in Aluminiumfolie einzuwickeln. Dadurch wird ein Austrocknen
oder Anbrennen verhindert. Im eigenen Saft gegart, bleiben Vitamine,
Mineralstoffe und Geschmack ausserdem besser erhalten.

Käse:
Sehr lecker ist gegrillter Käse, z.B. Schafskäse oder Halloumi
Grillkäse aus Zypern.

Beilagen:
* Gebackene Kartoffeln können - vorgekocht und mit Knoblauchöl
eingerieben - direkt in der Grillkohle gegart werden.
* Stärke- und ballaststoffreiche Beilagen wie frische Blattsalate,
Brot und Salate auf der Grundlage von Kartoffeln, Getreide, Reis oder
Nudeln sollten auf keinen Fall auf einer Grillparty fehlen.
Ausser Salaten sind Sauergemüse wie eingelegte Gurken, Maiskolben und
Silberzwiebeln eine gute Ergänzung zu Gegrilltem.
* Statt fertiger Sauce aus der Flasche als Empfehlung
selbsthergestellte Saucen und Dips! Wichtig: Eiweiss- und
stärkehaltige Speisen wie Fisch / Fleisch und Salate verderben bei
sommerlicher Hitze rasch. Salate, Dressings und Fisch daher so lange
wie möglich im Kühlschrank aufbewahren.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040624.pdf



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