Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl (Teil 1)

Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl (Teil 1)

Zubereitung:
Hierzulande herrscht grosse Unsicherheit, ob man hochwertiges Olivenöl
auch zum Braten, Dünsten und Schmoren verwenden kann oder nicht. Nun,
man kann nicht nur, man soll sogar!In den Mittelmeerländern wird
naturbelassenes Olivenöl seit jeher zu diesem Zweck genutzt. Es ist
sowohl in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht als auch vom
geschmacklichen Aspekt her bestens als Kochfett geeignet. Gerade beim
Dünsten und Braten gibt das würzige Aroma eines guten Öls den
Speisen erst die besondere Note. Dennoch gilt es auch hier zu
differenzieren und den Unterschied zwischen den verschiedenen
Olivenölen zu beachten.

Schmoren, braten und frittieren Küchentechnisch unterscheidet sich
natives Olivenöl durch folgende Kriterien von vielen anderen
naturbelassenen Speiseölen: Es ist länger haltbar, und es erfährt
beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. Die lebensmittelchemische
Erklärung dafür lautet: Sobald Sauerstoff, Licht, Wärme oder auch
Metalle auf pflanzliche Öle einwirken, oxidieren die Fettsäuren und
zersetzen sich. Wird das Öl erhitzt, geht dieser Prozess noch
schneller vonstatten. Und je höher ungesättigt Fettsäuren sind,
desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber
Zersetzungsprozessen. Natives Olivenöl ist dagegen relativ stabil. Das
liegt an seinem hohen Anteil an einfachungesättigten Fettsäuren.
Ausserdem enthält es ausreichend natürliche Fettbegleitstoffe wie
beispielsweise Tokopherole. Diese auch als Vitamin E bekannten
Vitalstoffe bewahren das Öl zusätzlich vor zersetzenden
Oxidationsprozessen. All diese Eigenschaften sprechen dafür, dass man
natives Olivenöl bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren, zum schonenden
Braten und, bei Beachtung einiger Regeln, sogar zum Frittieren gut
verwenden kann.

Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl Öl ist nicht gleich Öl. Das
gilt auch für hochwertige Olivenöle.
Einige sollte man lieber für Salate und Kaltspeisen verwenden, andere
darf man ohne Bedenken erhitzen. Die geschmackliche Note, die man einer
Speise verleihen möchte, wird zudem sehr stark vom verwendeten Öl
geprägt. Manche Öle bringen Kräuteraromen zur vollen Entfaltung und
harmonieren mit ihnen, wieder andere Öle haben einen starken
Eigengeschmack und überlagern damit feinere Aromen der Zutaten. Native
Öle nur bis 180 °C Beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und
Braten bis 180 °C, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht,
zeigt natives Olivenöl keine wesentlichen chemischen Veränderungen.
Sowohl "natives Olivenöl extra" als auch "natives Olivenöl" kann
deshalb gut bis zu dieser Temperatur erhitzt werden. So lautet die am
häufigsten geäusserte Ansicht zu diesem Thema. Es gibt jedoch auch
einige Olivenölproduzenten, die vom Erhitzen nativer Olivenöle über
140°C abraten. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, wie beispielsweise
der sehr reaktive Farbstoff Chlorophyll, oder auch feine Fruchtfäden
würden bereits bei diesen Temperaturen Schaden nehmen, und es könnten
Stoffe im Öl entstehen, die der Gesundheit abträglich wären.
Darüber hinaus wird bei der Erhitzung das wertvolle Vitamin E
weitgehend zerstört. Bekannte Lebensmittelchemiker, wie etwa Udo
Pollmer, sagen jedoch: Zu möglichen gesundheitlichen
Beeinträchtigungen, die beim Erhitzen von Olivenöl bis zu 180°C
aufkommen könnten, gäbe es "nicht den Hauch einer wissenschaftlichen
Begründung".



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