Grundrezept f. Brötchen (Hobbythek)

Grundrezept f. Brötchen (Hobbythek)

		250g Weizenmehl Type 1050
		200g Feinschrot aus
		Mais, Reis, Hirse, Hafer,
		Gerste oder Roggen
		50g Weizenkleber
		2 Messlöffel Reinlecithin
		5g Zucker
		5g Margarine
		10g Salz
		25g Hefe
		270ml Wasser bis 1/7 mehr

Zubereitung:
Zunächst nur Mehl und Reinlecithin P trocken vermischen. Achten Sie
darauf, dass alle Lecithin-Klümpchen aufgelöst sind (wenn das
Reinlecithin länger e Zeit gelagert wird, zieht es Wasser an und kann
verklumpen). Dann die restlichen trockenen Zutaten bis auf die Hefe
hinzugeben und vermischen.

Die Hefe in 270 ml Wasser auflösen, das restliche Wasser nur langsam
zugeben, wenn es gebraucht wird, d.h. wenn der Teig zu trocken wird.
die notwendige Wassermenge variiert ein wenig je nach Getreideart:
Den Teig 2-3 Min. kneten, am besten mit der Küchemaschine oder einem
elektrischen Handrührgerät. Wie beim Baguette beschrieben, den Teig
zu einem Ballen formen und in der abgedeckten Schüssel bei 20-25?C
genau 20 Minuten ruhen lassen.

Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht
bemehlten Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. mit der hohlen
Hand über dem Teigstück werden gleichmässig kreisende Bewegungen
vollzogen, so dass sich ganz rasch wie von selbst das Brötchen formt.
Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die
Arbeitsfläche. Das fertige Brötchen ist kreisrund und kugelig und hat
eine glatte Oberfläche, die nicht runzelig aussehen darf. Auf der
Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen
geschickt gerollt wurde, ist der Schluss sichtbar.

Wenn Sie das ein- bis zweimal geuebt haben, werden Sie sehen, es ist
kinderleicht. Dann macht das Brötchenbacken so richtig Spass. Ein
richtig gerolltes Brötchen geht beim backen besser auf, weil der Teig
die nötige Spannung hat. es ist also nicht nur eine Frage des
appetitlichen Aussehens.

Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech
gesetzt und wieder gut abgedeckt. am besten stellen Sie zwischen die
Brötchen zwei Trinkgläser, damit die Abdeckfolie keinen direkten
Kontakt mit dem Teig hat und nicht daran festklebt.

10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Min. vor dem
Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche
eingeschnitten. Wenn Sie es mit dem Messer nicht hinbekommen, können
Sie auch mit einer Schere einschneiden. Ein rustikales Brötchen
entsteht, wenn Sie die Oberfläche mit Mehl bestäuben oder mit Wasser
bestreichen und Ölsamen oder Kerne darüberstreuen, wie zum Beispiel
Mohn, Sesam, Sonneblumenkerne, gepufftes Amaranth u.s.w.

Die Haferbrötchen werden deutlich grösser, wenn man eine Prise
Vitamin C (L-Ascobinsäure) im Wasser auflöst. Vom Hafer wird
neuerdings behauptet, er habe eine vorteilhafte Wirkung auf den
Cholesterinspiegel.



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