Grundsauce: Mayonnaise (Nach Vincent Klink)

  2 Eigelbe
  2ts Scharfen Senf
  0.5l Distelöl
  125ml Weißwein
  1tb Zitronensaft
  1tb Kapernsaft
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Die Mayonnaise hat nicht den besten Ruf. Dies liegt daran, dass sie
meistens mit billigem Öl hergestellt wird. Man sollte deshalb stets zu
kaltgepressten, leichtverdaulichen Ölen greifen, die
ernährungsphysiologisch hohen Ansprüchen genügen. Je nach Vorliebe
und Geschmacksrichtung kann man Sonnenblumen-, Oliven-, oder das
relativ geschmacksneutrale Distelöl verwenden. Die Herstellung der
Mayonnaise ist eigentlich sehr einfach. Wenn sie misslingt, dann meist
wegen einem Fehler: Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine homogene
Verbindung von Flüssigkeit und Öl. Wenn man am Anfang mit zu wenig
Flüssigkeit beginnt und das Gemisch dadurch zu fett wird, kommt es zur
Gerinnung der Mayonnaise.

Die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit Weisswein, Senf, Kapernsaft
und Zitronensaft mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät
verrühren. Unter stetigem Rühren das Öl langsam zugeben. Anfangs ist
das Ganze ziemlich wässrig, dann dickt sich alles an. Das Öl gibt man
solange zu, bis die gewünschte Dicke erreicht ist und schmeckt mit
Salz und Pfeffer ab. Nur wenn eine sehr steife Mayonnaise gewünscht
wird, gilt es, gegen Ende aufzupassen. Bei einer extrem steifen
Mayonnaise kann es passieren, dass alles auseinanderläuft. Die
Mayonnaise ist dann überfettet.



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