Grüne Vollkornspätzle In Safrancreme

 
Für Die Spätzle: 300g Weizenvollkornmehl
  120g Cremespinat
  3 Eier
   Salz
   Muskatnuss
  100ml (-150) Milch
 
Für Die Safrancreme: 2 Schalotten
  0.25 Fenchelknolle; in Streifen geschnitten
   Etwas Fenchelgrün
  1tb Butter
  0.5ts Safranfäden
  20ml Pernod
  62ml Weißwein
  0.25l Gemüsefond
  0.25l Obers
   Salz und Pfeffer
   Kalte Butter; zum Montieren
   Tomatenwürfel als Einlage



Zubereitung:
Schalotten und Fenchel in Butter anschwitzen, mit Pernod und Weisswein
ablöschen. Gemüsefond und Obers beigeben, aufkochen lassen und etwa 5
Minuten köcheln. Sauce abseihen, wieder in den Topf geben, Safran
beifügen und nochmals 2-3 Minuten köcheln. mit kalter Butter
montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Spätzle:

Mehl, Eier, Milch, passierten Cremespinat, Salz und Muskatnuss zu einem
glatten Teig rühren. Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes
Salzwasser drücken. Ein Mal aufkochen lassen, mit einem Schaumlöffel
aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. In einem Suppenteller
Safrancreme eingiessen, Spätzle dazugeben und mit Tomatenwürfeln
garnieren.

Alois Mattersberger am 3. November 2000



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