Hier sprechen wir über den Butterteig

Hier sprechen wir über den Butterteig

König-Kochbuch 2:		notiert: M.Peschl

Zubereitung:
Butterteigmehlspeisen sind etwas Köstliches. Wer kennt und liebt nicht
die herrlichen, flaumleichten Cremeschnitten? Wer liebt es nicht, in
dieses Gebäck hineinzubeissen, durch die papierdünnen Schichten des
Backwerkes die mollige Creme zu fühlen und das Ganze wohlig auf der
Zunge zu einer Einheit verschmelzen zu lassen? Doch bis es so weit ist,
bis das Gebäck eben gerade jene Beschaffenheit zwischen Leichtigkeit
und Schwere hat, ist es ein weiter Weg. Ein richtiger, guter Butterteig
ist gar nicht so einfach zuzubereiten. Man muss dabei schon vorsichtig
zu Werke gehen. Das ist auch der Grund, waum sich manche Hausfrau an
diese Aufgabe nicht heranwagt. Sie scheut die Kosten der Zutaten und
fürchtet, der Butterteig könnte ihr am Ende doch nicht gelingen. Nun,
das in diesem König- Bilderrezept-Kochbuch Nummer 2 enthaltene Rezept
ist nicht allzu kostspielig. Ausserdem bringen wir hier noch eine
genaü Anleitung, wie die Zubereitung des Teiges zu geschehen hat.
Folgt man in allem dem Rezept und diesen Anweisungen, so kann gar
nichts misslingen.

Ein oberstes Gesetz bei der Bereitung von Butterteig ist: Der Raum, in
dem gekocht wird, also die Küche, und die Zutaten zum Butterteig
sollen möglichst kalt sein. Zuerst nimmt man ein Drittel des Mehles
und der Butter und verknetet rasch zu einem Teig, den wir in der Form
eines Ziegels ungefähr 2 cm hoch zurichten und schön viereckig
glattschneiden. Diesen Teigziegel stellen wir entweder aufs Eis oder an
einen kühlen Ort und decken ihn mit einem feuchten Tuch zu. Diesen
Teig lassen wir nun eine halbe Stunde lang rasten.

Die übrigen Zutaten werden, wie schon im Rezept angegeben, in der
Zwischenzeit zu einem feinen Strudelteig geknetet. Dieser Teig muss
sehr gut abgearbeitet werden, er muss glatt und fein sein und, wenn er
fertig ist, Blasen zeigen. Dann kommt dieser Teig ebenfalls aufs Eis
oder an einen anderen kühlen Ort und muss eine halbe Stunde lang
rasten.

Ist das geschehen, wird der Strudelteig auf einem bemehlten Brett
ausgerollt. Statt auf dem Nudelbrett kann auch auf einer grossen
Marmorplatte ausgerollt werden. In manchem Haushalt ist eine solche
Marmorplatte (etwa von einem alten Waschtisch) vorhanden. Das Arbeiten
auf so einer Platte ist deshalb so praktisch, weil der Teig dort eher
kalt bleibt. Wir rollen ihn nun zu einem Viereck aus. Dieses Viereck
muss so gross sein, dass es den zuerst bereiteten Teigziegel bedecken
kann.

Man legt nun den schön kalten, glattgeschnittenen Teigziegel auf den
Strudelteig. Der ausgewalkte Strudelteig wird nun wie ein Tuch vierfach
um den Teigziegel geschlagen. Wie das geschieht, zeigen wir in unseren
Abbildungen. [Anm.: Der Ziegel liegt in der Mitte des Strudelteigs und
dieser wird von allen Seiten darüber zusammengeklappt.] Das so
entstandene Päckchen wird nun mit dem Nudelwalker längere Zeit
hindurch gut durchgeklopft. Der Zweck des Durchklopfens ist, dass sich
beide Teigarten gut miteinander vermischen. Ist das geschehen, walkt
man das Päckchen wieder auseinander und schlägt anschliessend, wie
zuerst, viermal zusammen.
Dann lässt man wieder an einem kalten Ort eine halbe Stunde lang
rasten.
Dieser Vorgang muss nun mindestens zweimal wiederholt werden.

Ist der Teig nun alle diese Vorstufen durchgegangen, so ist er fertig.
Er kann ausgewalkt und bei schneller Hitze gebacken werden.



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