Hirschfilet mit Nüssen und Kirschen

  400g Hirschfilet Salz, Pfeffer
  3tb Speiseöl
  25g Butter
  100g Sauerkirschen (aus demGlas)
  3tb Kirschsaft davon
  50g Walnusskerne gehackt
  3tb Madeira
  1tb Creme fraiche



Zubereitung:
Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser
abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem
Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf etwa 200 Grad (Gas
Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten. Fleisch herausnehmen
und warm stellen. Bratfett abgiessen, Butter zerlassen. Abgetropfte
Kirschen und Walnüsse kurz darin dünsten. Mit Madeira und Kirschsaft
ablöschen. Creme fraiche unterrühren, einkochen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten.

Franz Betzel:

Für dieses Gericht haben wir uns dazu das einzige wirklich essbare Teil
des Hirsches ausgesucht, nämlich das Filet.

Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber sein
Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im
gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist
schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt
eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu
erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.

Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte "Hirschkolben". Das
sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des jungen
Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser weichgekocht,
enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln und Zitronenschale in
etwas Butter angelassen. Schliesslich werden sie noch mit Fleischbrühe
aufgekocht und als Ragout serviert. Für Nichtjäger dürfte es allerdings
unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.

3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:

Meo Camuzet vos ne Romanee 1990. Fruchtiger Wein mit Tiefe. Schöner
Brombeer-Lederduft, gute Länge und mächtige Gerbstoffe. 60 Dm.

La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Duft
Cassis-Erdbeere von grosser Intensität, leicht adstringent im Geschmack,
schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 Dm

August Kesseler Spätburgunder trocken 1990 (Rheingau). Duft nach
Himbeeren, schlank und raffiniert, komplex elegant im Geschmack. 40 Dm.

* Quelle: Dinner for Two 28.09.94 Gepostet: Franz Betzel
betzelf@rferl.org

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Infos, P2



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