Hirschkalbsrücken Mit Lebkuchenhaube In Schokoladens ...
1kg Hirschkalbsrücken mit Knochen | ||
Lebkuchenhaube: | 250g Lebkuchen | |
250g Butter | ||
2 Eier | ||
1 Msp. Lebkuchengewürz | ||
Salz, weisser Pfeffer | ||
l zum Braten | ||
Schokoladen-Sosse: | 1kg Hirschkalbsknochen | |
100g Wurzelgemüse | ||
500ml Dunkler Kalbsfond | ||
50ml Roter Portwein | ||
50g Zartbitterschokolade | ||
l zum Braten | ||
Sellerietaschen: | 600g Sellerie | |
100g Butter | ||
50g Sahne | ||
50ml Milch | ||
Salz, weisser Pfeffer | ||
Muskat | ||
40g Mehl | ||
2 Eier | ||
80g Geriebenes Weissbrot | ||
Butter zum Braten | ||
Erfasst Am 14.12.00 Von: | Ulli Fetzer Einfach Köstlich! Frank Seim |
Zubereitung:
Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine (Cutter)
Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu
warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine nehmen.
Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben.
Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die Brösel
dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und
in Folie oder Backpapier einschlagen. Im Kühlschrank oder
Tiefkühlschrank fest werden lassen.
Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren. Zerkleinerte
Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen und 20 Minuten
ziehen lassen. Danach passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond
auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein geriebene Schokolade
einrühren und abschmecken.
Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den portionierten
Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von beiden Seiten
braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr
geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen. Danach mindestens 8 Minuten
ruhen lassen.
Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0,5 cm
dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und überbacken.
12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel
auf 3mm Stärke schneiden mit einem Ringausstecher 6 ? 8 cm grosse
Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen.
Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne
weich kochen. Butter und Gewürze untermixen. Selleriescheiben mit
Eiweiss bestreichen. In die Mitte etwas Selleriepüree geben.
Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen. Sellerietaschen zuerst in
Mehl, dann in Ei und danach in geriebenem Weissbrot wenden. In
aufschäumender Butter braten.
Als Garnitur fritierte Selleriescheiben anlegen.
O-Titel: Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensosse mit
gebackenen Sellerietaschen
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