Hirschkalbsrücken Mit Lebkuchenhaube In Schokoladens ...

  1kg Hirschkalbsrücken mit Knochen
 
Lebkuchenhaube: 250g Lebkuchen
  250g Butter
  2 Eier
  1 Msp. Lebkuchengewürz
   Salz, weisser Pfeffer
  l zum Braten
 
Schokoladen-Sosse: 1kg Hirschkalbsknochen
  100g Wurzelgemüse
  500ml Dunkler Kalbsfond
  50ml Roter Portwein
  50g Zartbitterschokolade
  l zum Braten
 
Sellerietaschen: 600g Sellerie
  100g Butter
  50g Sahne
  50ml Milch
   Salz, weisser Pfeffer
   Muskat
  40g Mehl
  2 Eier
  80g Geriebenes Weissbrot
   Butter zum Braten
 
Erfasst Am 14.12.00 Von:  Ulli Fetzer Einfach Köstlich! Frank Seim



Zubereitung:
Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine (Cutter)
Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu
warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine nehmen.
Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben.
Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die Brösel
dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und
in Folie oder Backpapier einschlagen. Im Kühlschrank oder
Tiefkühlschrank fest werden lassen.

Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren. Zerkleinerte
Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen und 20 Minuten
ziehen lassen. Danach passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond
auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein geriebene Schokolade
einrühren und abschmecken.

Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den portionierten
Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von beiden Seiten
braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr
geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen. Danach mindestens 8 Minuten
ruhen lassen.

Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0,5 cm
dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und überbacken.

12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel
auf 3mm Stärke schneiden mit einem Ringausstecher 6 ? 8 cm grosse
Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen.
Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne
weich kochen. Butter und Gewürze untermixen. Selleriescheiben mit
Eiweiss bestreichen. In die Mitte etwas Selleriepüree geben.
Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen. Sellerietaschen zuerst in
Mehl, dann in Ei und danach in geriebenem Weissbrot wenden. In
aufschäumender Butter braten.

Als Garnitur fritierte Selleriescheiben anlegen.

O-Titel: Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensosse mit
gebackenen Sellerietaschen



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Gefüllter Schweinebraten
Das Kotelettstück wird vom Knochen befreit und in der Mitte mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Die feingeschnitt ...
Gefüllter Schweinebraten mit Backobst
Die Backpflaumen ca. 1 Stunde in Armagnac und Rotwein einweichen. Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. In den Br ...
Gefüllter Schweinerücken
1. In das Fleisch der Länge nach eine grosse Tasche einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Schalotten a ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe